Soupe à l'Oignon

Soupe à l'oignon to cebula duszona przez godzinę, gotowana w bulionie i zapiekana pod chlebem i roztopionym serem. To danie zrobione niemal wyłącznie z cierpliwości — wszystko, co w nim dobre, dzieje się w pierwszym kroku.

Czym to naprawdę jest

Cienko pokrojoną cebulę dusi się powoli na maśle od trzydziestu minut do godziny. Opada, traci wodę, brązowieje na głęboki kolor i staje się naprawdę słodka. Nie da się tego przyspieszyć: cebula smażona w pośpiechu na dużym ogniu robi się gorzka zamiast słodka i żaden bulion tego nie ukryje.

Patelnię deglasuje się białym winem lub wytrawnym sherry, a potem gotuje z bulionem wołowym, tymiankiem i liściem laurowym.

By podać ją gratinée — wersję, którą większość ma na myśli — zupę przelewa się do miski żaroodpornej, kładzie na niej kromkę czerstwej bagietki i grubą warstwę startego Gruyère lub Comté i wsuwa pod gorący ruszt, aż ser się zarumieni i spłynie po brzegu.

Pochodzi z Paryża, a konkretnie ze starego targu Les Halles, gdzie jedli ją późno w nocy i o świcie pracownicy targu po zmianie.

Jak się to podaje

• Zapiekana, w misce, w której była przypiekana — podawana niebezpiecznie gorąca.
• Niezapiekana, jako zwykła zupa, z chlebem i serem na boku.
• Jako późne danie, co jest jej historyczną rolą.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, czy bulion jest wołowy. To szczegół, który decyduje, czy wegetarianin może ją zamówić, a zupa dla większości wygląda na wegetariańską.
• Napisz, czy podajesz ją zapiekaną; goście wyobrażają sobie serową skorupkę i są rozczarowani zwykłą miską.
• Zaznacz alergeny: gluten w chlebie, nabiał w serze, alkohol z wina.
• Ostrzeż, że miska jest bardzo gorąca — warto jedno zdanie i oszczędza poparzonej dłoni.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.