Soupe à l'Oignon

La soupe à l'oignon es cebolla pochada durante una hora, cocida en caldo y gratinada bajo pan y queso fundido. Es un plato hecho casi solo de paciencia: todo lo bueno que tiene ocurre en el primer paso.

Qué es en realidad

La cebolla en juliana se pocha despacio en mantequilla, entre treinta minutos y una hora. Se deshace, pierde el agua y queda bien dorada y de verdad dulce. No se puede acelerar: la cebolla forzada a fuego fuerte amarga en lugar de endulzar, y ningún caldo lo disimula.

Se desglasa con vino blanco o jerez seco y se cuece con caldo de carne, tomillo y laurel.

Para servirla gratinée — la versión que casi todo el mundo tiene en la cabeza — la sopa va en un cuenco apto para horno, con una rebanada de baguette del día anterior y una capa gruesa de gruyère o comté rallado, y se pasa por el grill hasta que el queso se dora y rebosa por el borde.

Pertenece a París y, en concreto, al antiguo mercado de Les Halles, donde se comía de madrugada, al salir del turno.

Cómo se sirve

• Gratinada, en el cuenco en que se hizo — peligrosamente caliente.
• Sin gratinar, como sopa sencilla, con el pan y el queso aparte.
• Como plato de última hora, que es su papel histórico.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica si el caldo es de carne. Es lo que decide si un vegetariano puede pedirla — y a casi todo el mundo la sopa le parece vegetariana.
• Di si llega gratinada; la gente se imagina la costra de queso y un cuenco liso decepciona.
• Señala los alérgenos: gluten en el pan, lácteos en el queso, alcohol del vino.
• Avisa de que el cuenco está ardiendo — una línea que evita una mano quemada.