Soupe à l'Oignon

La soupe à l'oignon è cipolla stufata per un'ora, cotta nel brodo e gratinata sotto pane e formaggio fuso. È un piatto fatto quasi solo di pazienza: tutto ciò che ha di buono avviene nel primo passaggio.

Che cos'è davvero

Le cipolle affettate fini si stufano piano nel burro, da trenta minuti a un'ora. Si disfano, perdono l'acqua e diventano brune e davvero dolci. Non si può accelerare: le cipolle spinte a fuoco vivo virano all'amaro invece che al dolce, e nessun brodo lo nasconde.

Si sfuma con vino bianco o sherry secco, poi si cuoce con brodo di carne, timo e alloro.

Per servirla gratinée — la versione a cui pensano quasi tutti — la zuppa va in una scodella da forno, con una fetta di baguette raffermo e uno strato spesso di gruyère o comté grattugiato, e si passa sotto il grill caldo finché il formaggio dora e cola oltre il bordo.

Appartiene a Parigi e in particolare all'antico mercato di Les Halles, dove si mangiava a notte fonda e all'alba, finito il turno.

Come si serve

• Gratinata, nella scodella in cui è passata sotto il grill — pericolosamente calda.
• Non gratinata, come zuppa semplice, con pane e formaggio a parte.
• Come piatto di fine serata, che è il suo ruolo storico.

Come scriverlo sul menu

• Indica se il brodo è di carne. È il dettaglio che decide se un cliente vegetariano può ordinarla — e ai più la zuppa sembra vegetariana.
• Di' se arriva gratinata; i clienti immaginano la crosta di formaggio e restano delusi da una scodella liscia.
• Segnala gli allergeni: glutine nel pane, latticini nel formaggio, alcol dal vino.
• Avvisa che la scodella è bollente — una riga che evita una mano ustionata.