Sauerbraten

Sauerbraten ist Rindfleisch, das tagelang in Essig und Wein eingelegt und dann langsam zu einer süßsauren Sauce geschmort wird. Er ist der deutsche Sonntagsbraten, und der Name sagt schon alles: sauer für die Beize, Braten für das Schmoren.

Was es wirklich ist

Ein Stück Rindfleisch — Oberschale oder Bug — liegt drei bis fünf Tage, manchmal länger, in einer Beize aus Essig und oft Rotwein mit Zwiebeln, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeer. Genau darum geht es: Die Beize würzt das Fleisch bis in den Kern und macht es mürbe.

Danach wird das Stück angebraten und langsam geschmort, bis es sich mit dem Löffel teilen lässt. Die passierte Beize wird zur Sauce.

Die rheinische Variante ist die bekannteste und die süßeste — ihre Sauce wird mit Rosinen und etwas Lebkuchen oder Printen abgebunden, was sie sämig und zugleich süßsauer macht. Andere Regionen halten ihn herber.

Wie er serviert wird

• Mit Klößen, Spätzle oder Salzkartoffeln, die die Sauce aufnehmen.
• Mit geschmortem Rotkohl — fast immer.
• In dicken Scheiben, die Sauce wird beim Anrichten darübergegeben.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die regionale Art — die rheinische ist deutlich süß, und wer herb erwartet, ist überrascht.
• Nennen Sie die Beilage: Klöße, Spätzle oder Kartoffeln. Sie ist die halbe Portion.
• Weisen Sie Gluten aus, wenn Sie mit Lebkuchen binden, und bedenken Sie die Tage Einlegezeit, wenn Sie ihn als Tagesgericht in begrenzter Zahl anbieten.