Sauerbraten

Il sauerbraten è manzo marinato per giorni in aceto e vino, poi brasato piano in una salsa agrodolce. È l'arrosto della domenica tedesco, e il nome dice tutto: sauer per la marinata, Braten per l'arrosto.

Che cos'è davvero

Un pezzo di manzo — girello o spalla — riposa da tre a cinque giorni, a volte di più, in una marinata di aceto e spesso vino rosso, con cipolle, bacche di ginepro, chiodi di garofano e alloro. È tutto lì: la marinata insaporisce la carne fino al centro e la rende tenera.

Il pezzo viene poi rosolato e brasato lentamente, finché si taglia con il cucchiaio. La marinata filtrata diventa la salsa.

La versione renana è la più conosciuta e la più dolce — la salsa si rifinisce con uvetta e un po' di pan di zenzero, che la addensa e la porta sull'agrodolce. Altre regioni la tengono più acida.

Come si serve

• Con canederli di patate (Klöße), Spätzle o patate lesse, per raccogliere la salsa.
• Con cavolo rosso brasato (Rotkohl), quasi sempre.
• A fette spesse, con la salsa versata sopra al passe.

Come scriverlo sul menu

• Indica lo stile regionale — quello renano è nettamente dolce, e chi si aspetta l'acido resta sorpreso.
• Nomina il contorno: canederli, Spätzle o patate. È metà del piatto.
• Segnala il glutine se addensi con il pan di zenzero, e tieni conto dei giorni di marinatura se lo vendi come piatto del giorno a numero chiuso.