Salade Lyonnaise

Salade Lyonnaise ist Frisée-Salat, geschwenkt mit warmen Speckwürfeln und einem scharfen Senf-Vinaigrette, gekrönt von einem pochierten Ei, das am Tisch über die Blätter aufbricht. Es ist Lyons Bistro-Salat, und anders als die meisten kalten, komponierten Salate ist er darauf ausgelegt, in dem Moment gegessen zu werden, in dem er serviert wird — der ganze Sinn liegt darin, dass das noch flüssige Eigelb ins warme Dressing läuft und die Blätter dabei leicht welken lässt.

Was es wirklich ist

Frisée — ein bitterer, krauser Salat, der sich gegen warmes Dressing gut hält, ohne in sich zusammenzufallen — wird mit knusprig gebratenen Speckwürfeln geschwenkt, zusammen mit dem ausgelassenen Speckfett selbst, das in eine scharfe Senf-Vinaigrette eingearbeitet wird, die noch warm aus der Pfanne kommt. Ein weich pochiertes Ei, das Eigelb noch flüssig, liegt obenauf, und es am Tisch aufzubrechen soll das Eigelb durch die Blätter laufen lassen, wodurch sich das Dressing beim Vermischen weiter eindickt.

Das Ei muss beim Servieren noch flüssig sein. Ein hartgekochtes oder übergares Ei verfehlt den ganzen Sinn des Salats — das Eigelb soll als zusätzlicher, warmer Teil des Dressings wirken, nicht als Garnitur obenauf liegen.

Wie es serviert wird

• Sofort nach dem Anrichten, während Speckfett und Vinaigrette noch warm und das Ei noch flüssig sind.
• Mit dem pochierten Ei ganz obenauf, vom Gast selbst aufgebrochen statt in der Küche vorab vermischt.
• Als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht, auf französischen Bistro-Karten üblich.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Ei und Senf kennzeichnen; beide sind fester Bestandteil des Gerichts, keine optionale Garnitur.
• Angeben, dass das Ei weich pochiert serviert wird, da ein Gast mit Bedenken wegen eines flüssigen Eigelbs das vorher wissen sollte.
• Vermerken, dass es sofort gegessen werden sollte, da das warme Dressing und der Frisée mit der Zeit weiter welken.
• Erwähnen, falls eine durchgegarte Ei-Option für Gäste angeboten wird, die das bevorzugen, auch wenn dadurch die traditionelle Textur des Gerichts verändert wird.