Lyonský šalát

Lyonský šalát je frisée s teplými opečenými kúskami slaniny a výraznou horčičnou zálievkou, navrchu stratené vajce, ktoré sa otvorí až pri stole. Na rozdiel od väčšiny studených skladaných šalátov sa táto lyonská bistrová klasika je hneď po podaní. Tekutý žĺtok steká do teplej zálievky a zľahka zavädne listy.

Čo to v skutočnosti je

Horkasté kučeravé frisée dobre znáša teplú zálievku bez úplného spľasnutia. Premieša sa s chrumkavo opečenými kúskami slaniny a výraznou horčičnou zálievkou, do ktorej sa vmieša aj vytopený slaninový tuk, ešte teplý z panvice. Navrch sa položí mäkké stratené vajce s tekutým žĺtkom. Po otvorení pri stole žĺtok stečie cez listy a premiešaním ďalej zahustí zálievku.

Vajce musí mať pri podaní stále tekutý žĺtok. Príliš uvarené vajce by pripravilo šalát o jeho podstatu. Žĺtok je ďalšou teplou súčasťou zálievky, nie ozdobou navrchu.

Ako sa podáva

• Ihneď po naložení, kým slaninový tuk a zálievka zostávajú teplé a žĺtok tekutý.
• S celým strateným vajcom navrchu, ktoré otvorí hosť, nie kuchár vopred.
• Ako predjedlo alebo ľahký hlavný chod, bežný vo francúzskych bistrách.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Upozornite na vajce a horčicu, základné súčasti, nie voliteľné ozdoby.
• Uveďte mäkké stratené vajce, aby hosť s obavami z tekutého žĺtka vedel vopred.
• Spomeňte okamžitú konzumáciu: teplá zálievka spôsobuje ďalšie vädnutie frisée.
• Uveďte, ak ponúkate úplne uvarené vajce pre hostí, ktorí ho uprednostňujú, hoci mení tradičnú štruktúru.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.