Salade Lyonnaise

Salade Lyonnaise to sałata frisée z ciepłymi skwarkami boczku i ostrym winegretem musztardowym, przykryta jajkiem w koszulce, które pęka nad liśćmi przy stole. To bistrowa sałatka z Lyonu i w przeciwieństwie do większości zimnych sałatek składanych jest przeznaczona do zjedzenia w chwili podania: cały sens polega na płynnym żółtku, które spływa w ciepły sos i lekko zwiędza liście.

Czym to naprawdę jest

Frisée — gorzkawa, kędzierzawa sałata, która nie opada pod ciepłym sosem — miesza się ze skwarkami z boczku smażonymi na chrupko. Wytopiony tłuszcz trafia do ostrego winegretu z musztardą, wciąż ciepłego prosto z patelni. Na wierzch idzie lekko ugotowane jajko w koszulce z płynnym żółtkiem; przekłute przy stole, spływa przez liście i dodatkowo zagęszcza sos.

Jajko musi być płynne w chwili podania. Jajko ścięte na twardo lub rozgotowane psuje całą sałatkę — żółtko ma być dodatkową, ciepłą częścią sosu, a nie dekoracją na wierzchu.

Jak się to podaje

• Natychmiast po nałożeniu, póki tłuszcz z boczku i winegret są ciepłe, a jajko płynne.
• Z całym jajkiem w koszulce na wierzchu, które gość przekłuwa sam, zamiast mieszać je w kuchni.
• Jako przystawka lub lekkie danie główne, częste w kartach francuskich bistr.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz jajko i musztardę; oba składniki są częścią konstrukcji dania, nie opcjonalnym dodatkiem.
• Napisz, że jajko jest podawane na miękko, bo gość, który nie chce płynnego żółtka, powinien wiedzieć o tym z góry.
• Zaznacz, że danie należy zjeść od razu, bo ciepły sos i frisée więdną coraz bardziej z każdą minutą.
• Wspomnij, jeśli możliwa jest wersja z w pełni ugotowanym jajkiem, mimo że zmienia ona tradycyjną konsystencję.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.