Salade Lyonnaise

Η salade Lyonnaise είναι σαλάτα frisée με ζεστά κομματάκια μπέικον και έντονη βινεγκρέτ μουστάρδας, με ποσέ αυγό από πάνω που σπάει πάνω στα φύλλα στο τραπέζι. Είναι η σαλάτα των μπιστρό της Λυών και, σε αντίθεση με τις περισσότερες κρύες σύνθετες σαλάτες, φτιάχνεται για να φαγωθεί τη στιγμή που σερβίρεται: όλο το νόημα είναι ο ακόμη υγρός κρόκος που κυλά μέσα στο ζεστό ντρέσινγκ και μαραίνει ελαφρά τα φύλλα καθώς περνά.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Η frisée, ένα πικρό μαρούλι με σγουρά φύλλα που αντέχει το ζεστό ντρέσινγκ χωρίς να καταρρεύσει, ανακατεύεται με κομματάκια μπέικον τηγανισμένα ώσπου να τραγανίσουν, μαζί με το λιωμένο λίπος του μπέικον που δουλεύεται σε έντονη βινεγκρέτ μουστάρδας, ακόμη ζεστή από το τηγάνι. Ένα μαλακό ποσέ αυγό, με τον κρόκο ακόμη υγρό, κάθεται από πάνω, και όταν σπάσει στο τραπέζι ο κρόκος κυλά μέσα στα φύλλα και δένει περισσότερο το ντρέσινγκ καθώς ανακατεύεται.

Το αυγό πρέπει να είναι ακόμη υγρό όταν σερβίρεται. Ένα σφιχτό ή παραψημένο αυγό χάνει όλο το νόημα της σαλάτας: ο κρόκος προορίζεται να λειτουργεί ως επιπλέον, ζεστό μέρος του ντρέσινγκ και όχι να κάθεται από πάνω ως γαρνιτούρα.

Πώς σερβίρεται

• Αμέσως μετά το πιάτο, όσο το λίπος του μπέικον και η βινεγκρέτ είναι ακόμη ζεστά και το αυγό υγρό.
• Με το ποσέ αυγό ολόκληρο από πάνω, να το σπάει ο πελάτης και όχι να ανακατεύεται από πριν στην κουζίνα.
• Ως ορεκτικό ή ελαφρύ κυρίως πιάτο, συνηθισμένο στους καταλόγους των γαλλικών μπιστρό.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το αυγό και τη μουστάρδα: και τα δύο είναι δομικά στο πιάτο και όχι προαιρετική γαρνιτούρα.
• Πείτε ότι το αυγό σερβίρεται μαλακό ποσέ, γιατί ένας πελάτης που ανησυχεί για υγρό κρόκο πρέπει να το ξέρει από πριν.
• Σημειώστε ότι πρέπει να φαγωθεί αμέσως, αφού το ζεστό ντρέσινγκ και η frisée μαραίνονται περισσότερο όσο περιμένει, και αναφέρετε αν υπάρχει επιλογή με πλήρως ψημένο αυγό για όσους την προτιμούν, παρότι αλλάζει την παραδοσιακή υφή.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.