Salada Lyonnaise

Salade Lyonnaise é alface frisée misturada com bacon morno e vinagrete de mostarda, coberta por um ovo pochê que se rompe sobre as folhas à mesa. É a salada de bistrô de Lyon. Ao contrário de muitas saladas frias montadas, deve ser comida assim que chega: a gema ainda líquida escorre pelo molho morno e murcha levemente as folhas.

O que é de fato

A frisée — alface de folhas encaracoladas e amargas, firme o bastante para não desabar com o molho quente — é misturada a pedaços de bacon fritos até ficarem crocantes. A própria gordura derretida do bacon entra no vinagrete forte de mostarda, ainda morno da frigideira. Um ovo pochê com gema líquida fica por cima. Ao abri-lo à mesa, a gema percorre as folhas e engrossa o molho.

O ovo precisa chegar com a gema líquida. Um ovo duro ou cozido demais tira a razão de ser da salada: a gema funciona como parte morna do molho, não como enfeite colocado por cima.

Como é servido

• Logo depois de empratar, enquanto a gordura do bacon e o vinagrete ainda estão mornos e a gema líquida.
• Com o ovo pochê inteiro por cima, para a pessoa abrir à mesa, não já misturado na cozinha.
• Como entrada ou prato principal leve, comum em bistrôs franceses.

Como escrever no cardápio

• Informe ovo e mostarda, partes estruturais, não guarnições opcionais.
• Diga que o ovo é pochê com gema mole.
• Avise que deve ser comida imediatamente, pois molho morno e frisée continuam amolecendo.
• Mencione se há opção com ovo totalmente cozido, mesmo que altere a textura tradicional.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.