Лионский салат

Лионский салат — фризе с тёплым беконом и острой горчичной заправкой, завершённый яйцом пашот, которое разрезают за столом. Это салат лионских бистро, рассчитанный на немедленную еду. Жидкий желток стекает в тёплую заправку и слегка размягчает листья.

Что это на самом деле

Фризе — горьковатый салат с кудрявыми листьями, устойчивыми к тёплой заправке, — смешивают с беконом, обжаренным маленькими кусочками до хруста. Вытопленный жир добавляют в острую горчичную заправку, которая остаётся тёплой после сковороды. Сверху кладут мягкое яйцо пашот с жидким желтком. Разрезанный за столом желток проходит сквозь листья и дополнительно загущает заправку.

При подаче желток должен оставаться жидким. Переваренное яйцо лишает салат характерного свойства: желток здесь — тёплая часть соуса, а не просто украшение.

Как подают

• Сразу после сборки, пока жир и заправка тёплые, а желток жидкий.
• С целым яйцом пашот сверху, которое разрезают сами гости, а не заранее на кухне.
• Как закуску или лёгкое основное блюдо, часто во французских бистро.

Как написать в меню

• Укажите яйца и горчицу: это обязательные части блюда.
• Обозначьте мягкое яйцо пашот заранее для гостей, которым нежелателен жидкий желток.
• Поясните, что салат лучше есть немедленно: листья продолжают размягчаться в тёплой заправке.
• Укажите возможность полностью приготовленного яйца, если предлагаете её, хотя это меняет традиционную текстуру.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.