Salade Lyonnaise

Salade Lyonnaise 是苦苣拌著溫熱的培根丁與濃郁芥末油醋汁、最上面臥一顆水波蛋的沙拉，端上桌後蛋黃會在葉片間破開流淌。 它是里昂小酒館的招牌菜，與多數冷制的組合沙拉不同：這道菜講究一上桌就吃——重點正是那顆還流心的蛋黃淌進溫熱的油醋汁裡，順勢把葉片微微燙軟。

實際上是什麼

法國苦苣（frisée）——一種帶苦味、葉片捲曲的生菜，即便拌上熱油醋汁也不會輕易塌軟——拌入煎得焦脆的培根丁，連煎出的豬油一起調進一份還帶著鍋溫的濃郁芥末油醋汁裡。上面臥著一顆水波蛋，蛋黃仍是液態，客人在桌邊把它戳破，蛋黃順著葉片往下淌，讓油醋汁變得更濃稠。

蛋黃上桌時必須還是流心的。 一顆煮老或過熟的蛋會讓這道菜徹底失去意義——蛋黃本該是油醋汁裡那份額外的、溫熱的一部分，而不是擺在上面的裝飾。

如何供應

• 裝盤後立刻上桌，趁培根油和油醋汁還溫熱、蛋黃還流心。
• 整顆水波蛋擺在最上面，由客人自己在桌邊戳破，而不是在廚房裡先拌好。
• 作為開胃菜或輕食主菜，法式小酒館菜單上常見。

菜單上怎麼寫

• 標出蛋與芥末，兩者都是這道菜的結構性食材，不是可省的點綴。
• 說明蛋是半熟水波蛋，讓在意流心蛋黃的客人提前知情。
• 提醒這道菜要趁熱立刻吃，溫熱的油醋汁與苦苣放久了會更加疲軟；若備有全熟蛋版本供偏好者選擇，也請一併註明。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。