Salade Lyonnaise

Salade Lyonnaise là xà lách frisée trộn cùng thịt xông khói cắt hạt lựu còn ấm và sốt vinaigrette mù tạt sắc gắt, phủ một quả trứng chần vỡ ngay trên bàn. Đây là món salad quán bistro của Lyon, và khác với phần lớn các món salad trộn sẵn ăn lạnh, nó được dựng để ăn ngay khi vừa dọn ra — trọng tâm của món nằm ở lòng đỏ còn lỏng chảy xuống, hòa vào lớp sốt còn ấm và làm lá rau hơi héo đi.

Thực chất là gì

Frisée — loại xà lách lá quăn, hơi đắng, đủ chắc để không bị mềm nhũn khi gặp sốt nóng — được trộn cùng thịt xông khói cắt hạt lựu chiên giòn, cùng với chính phần mỡ thịt xông khói vừa rán được đánh vào một lớp sốt vinaigrette mù tạt sắc gắt, vẫn còn ấm từ chảo. Một quả trứng chần mềm, lòng đỏ còn lỏng, được đặt lên trên, và việc chọc vỡ nó ngay tại bàn là để lòng đỏ chảy tràn xuống lớp rau, làm sốt sánh thêm khi hòa quyện vào.

Trứng phải còn chảy khi dọn ra bàn. Một quả trứng chần chín kỹ hay quá tay làm mất hết ý nghĩa của món salad — lòng đỏ vốn phải đóng vai một phần sốt ấm bổ sung, chứ không phải nằm trên như một món trang trí.

Cách phục vụ

• Dọn ra ngay sau khi bày đĩa, trong lúc mỡ thịt xông khói và sốt vinaigrette còn ấm và trứng còn chảy.
• Để nguyên quả trứng chần trên mặt, để khách tự chọc vỡ chứ không trộn sẵn trong bếp.
• Dùng làm món khai vị hoặc món chính nhẹ, phổ biến trên thực đơn các quán bistro Pháp.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ trứng và mù tạt; cả hai đều là thành phần cốt lõi của món, không phải chi tiết tùy chọn.
• Nói rõ trứng được chần lòng đào và nêu rõ nếu có lựa chọn trứng chín kỹ cho khách e ngại lòng đỏ còn lỏng.
• Ghi chú rằng món cần ăn ngay, vì lớp sốt ấm và rau frisée sẽ héo thêm nếu để lâu.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.