Lyonský salát

Lyonský salát je frisée promíchané s teplými kousky slaniny a ostrou hořčičnou zálivkou, doplněné ztraceným vejcem, které host rozřízne nad listy. Na rozdíl od studených skládaných salátů se tato lyonská bistro klasika jí ihned. Tekutý žloutek stéká do teplé zálivky a listy mírně zavadnou.

Co to doopravdy je

Frisée, hořký kadeřavý salát snášející teplou zálivku bez úplného zplihnutí, se promíchá s křupavě opečenou slaninou lardons. Vypečený tuk se zapracuje do ostré hořčičné zálivky ještě teplé z pánve. Navrch přijde měkké ztracené vejce s tekutým žloutkem. Rozříznutí u stolu pustí žloutek mezi listy, kde dál zahustí zálivku.

Vejce musí mít při podání tekutý žloutek. Natvrdo pošírované či převařené vejce ztrácí podstatu: žloutek má být další teplou součástí zálivky, ne ozdobou navrchu.

Jak se to podává

• Ihned po sestavení, dokud jsou tuk a zálivka teplé a žloutek tekutý.
• S celým ztraceným vejcem navrchu, rozřízne je host, ne kuchyň předem.
• Jako předkrm či lehký hlavní chod, běžně ve francouzských bistrech.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte vejce a hořčici, základní složky, ne volitelné ozdoby.
• Popište měkké ztracené vejce, aby host s výhradami k tekutému žloutku věděl předem.
• Zmiňte okamžitou konzumaci, teplá zálivka a frisée při stání dále vadnou.
• Nabízíte-li zcela provařené vejce, napište to, i když mění tradiční strukturu.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.