Ensalada Lyonnaise

La salade lyonnaise es lechuga frisée aliñada con dados de beicon templados y una vinagreta de mostaza intensa, coronada con un huevo escalfado que se rompe sobre las hojas en la mesa. Es la ensalada bistró de Lyon, y a diferencia de la mayoría de las ensaladas compuestas frías, está pensada para comerse en el momento en que se sirve —el sentido del plato es precisamente que la yema, todavía líquida, caiga sobre el aliño templado y marchite ligeramente las hojas al hacerlo.

Qué es en realidad

La frisée —una lechuga amarga y de hoja rizada que aguanta bien un aliño templado sin desmoronarse por completo— se mezcla con dados de beicon fritos hasta quedar crujientes, junto con la propia grasa del beicon incorporada a una vinagreta intensa de mostaza que aún está templada de la sartén. Un huevo escalfado con suavidad, con la yema todavía líquida, se coloca encima, y romperlo en la mesa hace que la yema se derrame por entre las hojas, espesando aún más el aliño al mezclarse.

El huevo tiene que seguir líquido cuando se sirve. Un huevo escalfado en exceso o demasiado cuajado pierde todo el sentido de la ensalada —la yema está pensada para funcionar como una parte extra y templada del aliño, no para quedarse encima como una simple guarnición.

Cómo se sirve

• Inmediatamente después de emplatar, mientras la grasa del beicon y la vinagreta siguen templadas y el huevo aún está líquido.
• Con el huevo escalfado entero por encima, que el propio comensal rompe en lugar de mezclarlo ya en la cocina.
• Como entrante o principal ligero, habitual en las cartas de los bistrós franceses.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el huevo y la mostaza; ambos son elementos estructurales del plato, no guarniciones opcionales.
• Indicar que el huevo se sirve escalfado y blando, ya que un cliente preocupado por una yema líquida debe saberlo de antemano.
• Señalar que está pensada para comerse de inmediato, ya que el aliño templado y la frisée se marchitan más cuanto más tiempo pasa.
• Mencionar si se ofrece una opción con el huevo bien cuajado para quienes lo prefieran, aunque eso cambie la textura tradicional del plato.