Insalata alla Lionese

L'insalata alla lionese è insalata riccia condita con lardons di pancetta caldi e una vinaigrette senapata intensa, completata con un uovo in camicia che si rompe sulle foglie a tavola. È l'insalata da bistrot di Lione, e a differenza della maggior parte delle insalate composte fredde, è pensata per essere mangiata nel momento stesso in cui viene servita — l'intero punto è il tuorlo ancora colante che scivola giù sul condimento caldo, appassendo leggermente le foglie mentre scorre.

Che cos'è davvero

La riccia — una lattuga amara e dalle foglie arricciate, che resiste bene a un condimento caldo senza afflosciarsi del tutto — si mescola con lardons di pancetta fritti finché non diventano croccanti, insieme al grasso della pancetta stesso lavorato in una vinaigrette alla senape intensa ancora tiepida di padella. Un uovo in camicia, con il tuorlo ancora liquido, viene posato sopra, e romperlo a tavola serve a far scorrere il tuorlo tra le foglie, addensando ulteriormente il condimento mentre si mescola.

L'uovo deve essere ancora colante al momento del servizio. Un uovo cotto troppo o completamente sodo perde l'intero senso dell'insalata — il tuorlo è pensato per funzionare come una parte extra e calda del condimento, non per stare sopra come semplice guarnizione.

Come si serve

• Immediatamente dopo l'impiattamento, mentre il grasso della pancetta e la vinaigrette sono ancora caldi e l'uovo ancora colante.
• Con l'uovo in camicia intero sopra, rotto dal cliente a tavola invece che mescolato in cucina.
• Come antipasto o piatto principale leggero, comune nei menu dei bistrot francesi.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare uova e senape; entrambe sono ingredienti strutturali del piatto, non semplici guarnizioni facoltative.
• Dire che l'uovo viene servito in camicia, poiché un ospite preoccupato per un tuorlo colante dovrebbe saperlo in anticipo.
• Segnalare che è pensata per essere mangiata subito, poiché il condimento caldo e la riccia continuano ad appassire più tempo passa.
• Menzionare se è disponibile un'opzione con l'uovo completamente cotto per gli ospiti che la preferiscono, anche se questo cambia la consistenza tradizionale del piatto.