Porchetta

Porchetta je vykostěná vepřová pečeně ze střední Itálie, svinutá kolem náplně z bylinek, česneku a koření a pečená vcelku. Prodává se na plátky u silničních stánků a v lahůdkářstvích, podává se ale i u stolů.

Co to doopravdy je

Porchetta se tradičně připravuje z celého mladého prasete o živé hmotnosti zhruba 40 až 50 kg. To se vykostí, uvnitř ochutí solí, černým pepřem, divokým fenyklem, rozmarýnem a česnekem, svine a převáže a poté se pomalu peče na dřevě nebo v peci na dřevo, dokud je vnějšek křupavý a maso měkké. Regionální styly se liší: nejznámější je verze z Ariccie jižně od Říma, verze z Umbrie a Toskánska však používají jiné směsi bylinek a jiné díly. Někteří výrobci používají jen vepřový bůček a kýtu místo celého zvířete.

Liší se od obyčejné pečené vepřové kýty nebo krkovice s křupavou kůrkou tím, že maso je svinuto kolem náplně, takže bylinky pronikají každým plátkem a kůže zůstává na vnějšku, aby zkřehla. Liší se také od rolády ve stylu porchetty připravené z levnějšího kusu, která může být na jídelním lístku označena jako porchetta, aniž by se držela klasického postupu.

Jak se to podává

• Nakrájená na tenké nebo silnější plátky a jedená studená nebo teplá, často v žemli jako sendvič.
• Podává se na prkénku na sagře nebo pouličním stánku, s kůrkou ponechanou na každém plátku.
• Jako hlavní chod s pečenými bramborami, fazolemi nebo zeleným salátem.
• Jedená s lehkým vymačknutím citronu nebo lžící vlastní šťávy z pečení.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte kus vepřového masa a náplň, například „porchetta z vepřového bůčku z volného chovu s divokým fenyklem, rozmarýnem a česnekem“.
• Uveďte přítomnost bylinek a česneku v náplni; běžné alergeny se nepřidávají, pokud se do náplně nepoužije chléb nebo strouhanka.
• Uveďte, zda se pokrm podává teplý, nebo studený, a zda je kůže křupavá.
• Pokud je porchetta regionálním stylem, jako je ariccia, uveďte tento styl na jídelním lístku.