Porchetta

Porchetta ist ein ausgelöster Schweinebraten aus Mittelitalien, um eine Füllung aus Kräutern, Knoblauch und Gewürzen gerollt und ganz gebraten. Sie wird an Straßenständen und in Feinkostläden scheibenweise verkauft und auch an Tischen serviert.

Was es wirklich ist

Porchetta wird traditionell aus einem ganzen jungen Schwein hergestellt, etwa 40 bis 50 kg Lebendgewicht. Es wird ausgelöst, innen mit Salz, schwarzem Pfeffer, wildem Fenchel, Rosmarin und Knoblauch gewürzt, gerollt und gebunden und dann langsam über Holz oder im Holzofen gebraten, bis die Außenseite knusprig und das Fleisch zart ist. Die regionalen Stile unterscheiden sich: Die Version aus Ariccia südlich von Rom ist am bekanntesten, und die Versionen aus Umbrien und der Toskana verwenden andere Kräutermischungen und Teilstücke. Manche Hersteller verwenden nur Bauch und Lende statt eines ganzen Tieres.

Sie unterscheidet sich von einem einfachen Schweinelendenbraten oder einer Schweineschulter mit Kruste, weil das Fleisch um die Füllung gerollt wird, sodass die Kräuter durch jede Scheibe ziehen und die Haut außen zum Knuspern bleibt. Sie unterscheidet sich auch von einer porchettaartigen Rolle aus einem günstigeren Teilstück, die auf der Karte als Porchetta bezeichnet werden kann, ohne der klassischen Methode zu folgen.

Wie sie serviert wird

• In dünnen Scheiben oder dicken Stücken, kalt oder warm, oft als Sandwich im Brötchen.
• Auf einem Brett bei einer Sagra oder an einem Straßenstand, wobei die Kruste auf jeder Scheibe bleibt.
• Als Hauptgericht mit gerösteten Kartoffeln, Bohnen oder einem grünen Salat.
• Mit einem Spritzer Zitrone oder etwas vom Bratensaft darüber gelöffelt.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie das Schweinestück und die Füllung, zum Beispiel „Porchetta vom Freilandschwein mit Bauch, wildem Fenchel, Rosmarin und Knoblauch“.
• Nennen Sie Kräuter und Knoblauch in der Füllung; gängige Allergene werden nicht zugesetzt, außer wenn Brot oder Semmelbrösel in der Füllung verwendet werden.
• Geben Sie an, ob das Gericht warm oder kalt serviert wird und ob die Haut knusprig ist.
• Wenn die Porchetta einem regionalen Stil wie Ariccia folgt, nennen Sie diesen Stil auf der Karte.