Porchetta

Porchetta er et udbenet svinestykke fra Mellemitalien, rullet om en fyld af urter, hvidløg og krydderier og stegt helt. Det sælges i skiver fra boder ved vejkanten og i delikatesforretninger, og det serveres også ved bordet.

Hvad det egentlig er

Porchetta laves traditionelt af en hel ung gris, ca. 40 til 50 kg levende vægt, som udbenes, krydres indvendig med salt, sort peber, vild fennikel, rosmarin og hvidløg, rulles og bindes, hvorefter den steges langsomt over træ eller i en træfyret ovn, til ydersiden er sprød, og kødet er mørt. De regionale udgaver er forskellige: versionen fra Ariccia, syd for Rom, er den mest kendte, mens udgaverne fra Umbrien og Toscana bruger andre urteblandinger og andre skær. Nogle producenter bruger kun svinemave og mørbrad i stedet for et helt dyr.

Den adskiller sig fra et almindeligt stegt svinemørbrad eller en svinenakke med svær, fordi kødet er rullet om fyldet, så urterne løber gennem hver skive, og sværen sidder på ydersiden, så den bliver sprød. Den adskiller sig også fra en porchettalignende rulle lavet af et billigere skær, som kan kaldes porchetta på menuen uden at følge den klassiske metode.

Sådan serveres det

• Skåret tyndt eller i tykke stykker og spist koldt eller lunt, ofte i en brødrulle som sandwich.
• Serveret på et bræt ved en sagra eller i en gadeboder, med sværen på hver skive.
• Serveret som hovedret med ristede kartofler, bønner eller en grøn salat.
• Spist med et skvæt citron eller med lidt af stegesaften hældt over.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv svineskæret og fyldet, for eksempel “porchetta af frilandsgris med vild fennikel, rosmarin og hvidløg”.
• Oplys, at fyldet indeholder urter og hvidløg; ingen almindelige allergener tilsættes, medmindre brød eller rasp bruges i fyldet.
• Angiv, om retten serveres varm eller kold, og om sværen er sprød.
• Hvis porchettaen er en regional stil som Ariccia, skal stilen angives på menuen.