Πορκέτα

Πορκέτα είναι ψητό από ξεκοκαλισμένο χοιρινό από την κεντρική Ιταλία, τυλιγμένο γύρω από γέμιση από βότανα, σκόρδο και μπαharati, και ψημένο ολόκληρο. Πωλείται κατά φέτες από πάγκους στον δρόμο και από delicatessen, αλλά σερβίρεται και στα τραπέζια των εστιατορίων.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Η πορκέτα παραδοσιακά φτιάχνεται από ένα ολόκληρο νεαρό γουρούνι, βάρους περίπου 40 έως 50 κιλών ζωντανό, το οποίο ξεκοκαλίζεται, αρτυματίζεται εσωτερικά με αλάτι, μαύρο πιπέρι, άγριο μάραθο, δενδρολίβανο και σκόρδο, τυλίγεται και δένεται, και στη συνέχεια ψήνεται αργά σε ξύλα ή σε ξυλόφουρνο μέχρι το εξωτερικό να γίνει τραγανό και το κρέας τρυφερό. Τα τοπικά στυλ διαφέρουν: η εκδοχή από την Αριτσία, νότια της Ρώμης, είναι η πιο γνωστή, ενώ οι εκδοχές από την Ούμπρια και την Τοσκάνη χρησιμοποιούν διαφορετικά μείγματα βοτάνων και διαφορετικά κομμάτια. Ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν μόνο χοιρινή κοιλιά και φιλέτο αντί για ολόκληρο ζώο.

Διαφέρει από το απλό ψητό χοιρινό φιλέτο ή τον χοιρινό ώμο με τραγανό δέρμα, επειδή το κρέας τυλίγεται γύρω από τη γέμιση, ώστε τα βότανα να διαπερνούν κάθε φέτα, και το δέρμα διατηρείται στην εξωτερική πλευρά για να τραγανίσει. Διαφέρει επίσης από ρολό τύπου πορκέτα φτιαγμένο από φθηνότερο κομμάτι, το οποίο μπορεί να αναγράφεται στον κατάλογο ως πορκέτα χωρίς να ακολουθεί την κλασική μέθοδο.

Πώς σερβίρεται

• Κομμένη σε λεπτές φέτες ή σε χοντρά κομμάτια και τρώγεται κρύα ή ζεστή, συχνά σε ψωμάκι ως σάντουιτς.
• Σερβίρεται σε ξύλινη σανίδα σε φεστιβάλ ή σε πάγκο στον δρόμο, με το τραγανό δέρμα πάνω σε κάθε φέτα.
• Παρουσιάζεται ως κύριο πιάτο με ψητές πατάτες, φασόλια ή πράσινη σαλάτα.
• Τρώγεται με λίγο λεμόνι ή με λίγους χυμούς του ψησίματος περασμένους από πάνω.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ανέφερε το κομμάτι του χοιρινού και τη γέμιση, για παράδειγμα «πορκέτα από χοιρινή κοιλιά ελευθέρας βοσκής με άγριο μάραθο, δενδρολίβανο και σκόρδο».
• Δήλωσε την παρουσία βοτάνων και σκόρδου στη γέμιση· δεν προστίθενται συνήθη αλλεργιογόνα, εκτός αν χρησιμοποιηθεί ψωμί ή ψίχα ψωμιού στη γέμιση.
• Αναφέρε αν το πιάτο σερβίρεται ζεστό ή κρύο και αν το δέρμα είναι τραγανό.
• Αν η πορκέτα είναι τοπικό στυλ, όπως της Αριτσίας, ανέφερε το στυλ στον κατάλογο.