Porchetta

Porchetta je odkoščena svinjska pečenka iz osrednje Italije, zvita okoli nadeva iz zelišč, česna in začimb ter pečena cela. Prodaja se na rezine na stojnicah ob cesti in v delikatesah, postreže pa se tudi za mizo.

Kaj pravzaprav je

Porchetta se tradicionalno pripravi iz celega mladega prašiča, težkega okoli 40 do 50 kg žive teže, ki ga odkostijo, od znotraj začinijo s soljo, črnim poprom, divjim koromačem, rožmarinom in česnom, zvijejo in povežejo ter počasi pečejo na lesu ali v peči na drva, dokler zunanjost ni hrustljava, meso pa mehko. Regionalni slogi se razlikujejo: najbolj znana je različica iz Ariccie južno od Rima, različice iz Umbrije in Toskane pa uporabljajo drugačne mešanice zelišč in drugačne kose mesa. Nekateri proizvajalci uporabljajo le trebušino in hrbtni file namesto celega živali.

Od navadne pečene svinjske hrbtne krače ali svinjske lopatice s skorjo se razlikuje po tem, da je meso zvito okoli nadeva, tako da zelišča prežemajo vsako rezino, kožica pa ostane na zunanji strani, da se lahko zapeče. Razlikuje se tudi od porchette-podobne rolade iz cenejšega kosa, ki jo lahko na jedilniku imenujejo porchetta, čeprav ne sledi klasičnemu postopku.

Kako se postreže

• Narezana na tanke ali debele kose, je lahko hladna ali topla, pogosto v žemljici kot sendvič.
• Postreže se na deski na sagri ali na ulični stojnici, s kožico na vsaki rezini.
• Kot glavna jed z pečenim krompirjem, fižolom ali zeleno solato.
• Z iztisnjenim limoninim sokom ali z malo lastnega pečenjskega soka, prelitega čez.

Kako ga zapisati na jedilnik

• Navedite vrsto svinjine in nadev, na primer «porchetta iz svinjske trebušine z reje na prostem z divjim koromačem, rožmarinom in česnom».
• Navedite prisotnost zelišč in česna v nadevu; dodatni običajni alergeni niso prisotni, razen če se v nadev dodajata kruh ali drobtine.
• Povejte, ali se jed postreže toplo ali hladno ter ali je kožica hrustljava.
• Če je porchetta regionalni slog, kot je iz Ariccie, navedite slog na jedilniku.