Porchetta

Porchetta on luudest vabastatud sealihapraad Kesk-Itaaliast, mis on rullitud ürtide, küüslaugu ja vürtside täidise ümber ning küpsetatud tervena. Seda müüakse viilude kaupa teeäärsetest kioskitest ja delikatessipoodidest ning serveeritakse ka lauas.

Mis see tegelikult on

Porchetta valmistatakse traditsiooniliselt terve noore sea lihast, mis kaalub elusana umbes 40–50 kg. Seest luudest vabastatud liha maitsestatakse soola, musta pipra, metsfenkoli, rosmariini ja küüslauguga, rullitakse ja seotakse, seejärel küpsetatakse aeglaselt puidul või puuküttega ahjus, kuni väliskülg on krõbe ja liha pehme. Piirkondlikud stiilid erinevad: Rooma lõunapoolses Ariccias valmistatud versioon on kõige tuntum, Umbria ja Toscana versioonides kasutatakse teistsuguseid ürdisegusid ja lõikeid. Mõned tootjad kasutavad terve looma asemel ainult kõhuliha ja selgmikku.

Porchetta erineb tavalisest ahjus küpsetatud sealiha selgmikust või krõbeda nahaga sealiha abaluust, sest liha on rullitud täidise ümber, nii et ürdid läbivad iga viilu ja nahk jääb väljapoole krõbenema. Erineb see ka porchetta-tüüpi rullist, mis on valmistatud odavamast lõikest ja mida menüüs võidakse nimetada porchettaks, ilma et järgitaks klassikalist meetodit.

Kuidas seda serveeritakse

• Õhukeselt viilutatud või paksude tükkidena, külmalt või soojalt söödud, sageli saiarullis võileivana.
• Serveeritakse laual sagral või tänavakioskis, nii et igal viilul on säilinud krõbe nahk.
• Pakutakse pearoana praetud kartulite, ubade või roheliste salatiga.
• Söödakse sidruni mahla või keedisemahla lusikatäiega.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimeta sealihalõige ja täidis, näiteks „porchetta vabapidamisel kasvatatud kõhuliha metsfenkoli, rosmariini ja küüslauguga“.
• Märgi täidises olev ürtide ja küüslaugu olemasolu; tavalisi allergeene ei lisata, kui täidises ei kasutata saia ega paneerijahu.
• Ütle, kas roogi serveeritakse kuumana või külmana ja kas nahk on krõbe.
• Kui porchetta on piirkondlik stiil, nagu Ariccia, märgi stiil menüüs.