Porchetta

Porchetta เป็นหมูย่างที่เอากระดูกออกแล้วจากภาคกลางของอิตาลี ม้วนรอบไส้ที่ทำจากสมุนไพร กระเทียม และเครื่องเทศ แล้วย่างทั้งชิ้น ขายเป็นแผ่นตามร้านข้างทางและร้านอาหารแบบเดลิคาเตสเซน และเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารด้วย

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ตามประเพณีแล้ว porchetta ทำจากหมูตัวเล็กทั้งตัวที่ยังอายุน้อย น้ำหนักมีชีวิตประมาณ 40 ถึง 50 กิโลกรัม นำมาเอากระดูกออก ปรุงรสด้านในด้วย เกลือ พริกไทยดำ เฟนเนลป่า โรสแมรี และกระเทียม จากนั้นม้วนและมัดเชือก แล้วย่างช้า ๆ บนฟืนหรือในเตาอบที่ใช้ฟืน จนด้านนอกกรอบและเนื้อนุ่ม รูปแบบตามภูมิภาคแตกต่างกันไป รูปแบบจากอาริชชา ทางใต้ของกรุงโรม เป็นที่รู้จักมากที่สุด ส่วนรูปแบบจากอุมเบรียและทัสคานีใช้สมุนไพรผสมและส่วนของหมูที่ต่างออกไป ผู้ผลิตบางรายใช้เฉพาะหมูสามชั้นและสันหมูแทนการใช้หมูทั้งตัว

เมนูนี้แตกต่างจากสันหมูย่างธรรมดาหรือไหล่หมูที่มีหนังกรอบ เพราะเนื้อถูกม้วนรอบไส้ ทำให้สมุนไพรกระจายอยู่ในทุกชิ้น และคงหนังไว้ด้านนอกให้กรอบ นอกจากนี้ยังต่างจากม้วนหมูแบบ porchetta ที่ใช้เนื้อส่วนราคาถูกกว่า ซึ่งอาจถูกเรียกว่า porchetta ในเมนูได้ แม้จะไม่ได้ทำตามวิธีดั้งเดิม

เสิร์ฟอย่างไร

• หั่นบางหรือหั่นเป็นชิ้นหนา รับประทานได้ทั้งแบบเย็นและอุ่น มักใส่ในขนมปังม้วนเป็นแซนด์วิช
• เสิร์ฟบนแผ่นไม้ในงานเทศกาลหรือร้านข้างทาง โดยให้หนังกรอบติดอยู่ในแต่ละชิ้น
• จัดเป็นอาหารจานหลักพร้อมมันฝรั่งอบ ถั่ว หรือสลัดผักใบเขียว
• รับประทานกับมะนาวบีบเล็กน้อย หรือราดน้ำมันจากการย่างเล็กน้อย

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุส่วนของหมูและไส้ที่ใช้ เช่น “porchetta หมูสามชั้นเลี้ยงปล่อย กับเฟนเนลป่า โรสแมรี และกระเทียม”
• แจ้งว่ามีสมุนไพรและกระเทียมอยู่ในไส้ โดยทั่วไปไม่มีสารก่อภูมิแพ้ทั่วไปเพิ่มเติม เว้นแต่มีการใช้ขนมปังหรือเกล็ดขนมปังในไส้
• ระบุว่าเสิร์ฟร้อนหรือเย็น และบอกว่าหนังเป็นหนังกรอบหรือไม่
• หากเป็น porchetta ตามรูปแบบของภูมิภาค เช่น อาริชชา ให้ระบุรูปแบบนั้นไว้ในเมนูด้วย