Porchetta

Porchetta — це обвалена свиняча печеня з центральної Італії, згорнута навколо начинки з трав, часнику та спецій і запечена цілою. Її продають на вагу скибками з придорожніх кіосків і делікатесних крамниць, а також подають за столами.

Що це насправді

Porchetta традиційно готується з цілого молодого порося масою близько 40–50 кг у живій вазі. Його обвалюють, всередині приправляють сіллю, чорним перцем, диким фенхелем, розмарином і часником, згортають і зав'язують, а потім повільно печуть на дровах або в дровяній печі, доки зовні не з'явиться хрустка скоринка, а м'ясо не стане ніжним. Регіональні стилі відрізняються: найвідомішою є версія з Ариччі, південніше Рима, а версії з Умбрії та Тоскани використовують інші суміші трав і інші частини туші. Деякі виробники беруть лише грудинку й корейку, а не цілу тушу.

Вона відрізняється від звичайної запеченої свинячої корейки чи лопатки зі шкваркою тим, що м'ясо згортають навколо начинки, тож трави проходять крізь кожну скибку, а шкірка залишається зовні, щоб хрустіти. Також це не те саме, що рулет у стилі porchetta з дешевшого відрізу, який у меню можуть назвати porchetta, навіть не дотримуючись класичного методу.

Як подають

• Нарізану тонкими скибками або товстими шматками, її їдять холодною чи теплою, часто в булочці як сендвіч.
• Подають на дошці на сагрі чи вуличному прилавку, при цьому шкварка залишається на кожній скибці.
• Як основну страву з печеною картоплею, квасолею або зеленим салатом.
• З краплею лимонного соку або з трохи соку від печені, покладеним зверху.

Як зазначити в меню

• Вкажіть відріз свинини та начинку, наприклад «porchetta з вільновідгодованої свинячої грудинки з диким фенхелем, розмарином і часником».
• Зазначте наявність трав і часнику в начинці; загальні алергени не додаються, якщо в начинку не входять хліб або панірувальні сухарі.
• Вкажіть, чи подають страву гарячою чи холодною і чи є шкірка хрусткою шкваркою.
• Якщо porchetta є регіональним стилем, як-от з Ариччі, вкажіть цей стиль у меню.