Porchetta

Porchetta är en urbenad fläskstek från centrala Italien, rullad kring en fyllning av örter, vitlök och kryddor och stekt hel. Den säljs per skiva från vägkanter och delikatessbutiker och serveras också vid bord.

Vad det egentligen är

Porchetta görs traditionellt av en hel ung gris, cirka 40 till 50 kg levande vikt, som urbenas, kryddas invändigt med salt, svartpeppar, vild fänkål, rosmarin och vitlök, rullas och knyts ihop och sedan långsamt rostas över ved eller i en vedeldad ugn tills utsidan är krispig och köttet mört. De regionala stilarna skiljer sig åt: versionen från Ariccia, söder om Rom, är den mest kända, och versionerna från Umbrien och Toscana använder andra örtblandningar och skärningar. Vissa producenter använder bara fläskbuk och filé i stället för ett helt djur.

Den skiljer sig från en vanlig fläskfilé eller en fläskstek med krusta, eftersom köttet rullas kring fyllningen så att örterna syns i varje skiva och skinnet hålls på utsidan för att bli krispigt. Den skiljer sig också från en porchettarulle gjord på en billigare skärning, som kan kallas porchetta på menyn utan att följa den klassiska metoden.

Hur det serveras

• Tunt skuren eller i tjocka bitar och ätes kall eller varm, ofta i en brödrulle som smörgås.
• Serveras på bräde vid en sagra eller på ett gatukök, med krustan kvar på varje skiva.
• Serveras som huvudrätt med rostad potatis, bönor eller en grön sallad.
• Ätes med en skvätt citron eller lite av stekjuicen skedad över.

Så skriver du det på menyn

• Ange fläskskäret och fyllningen, till exempel “porchetta av frigående fläskbuk med vild fänkål, rosmarin och vitlök”.
• Ange att örter och vitlök ingår i fyllningen. Inga vanliga allergener tillkommer, om det inte används bröd eller ströbröd i fyllningen.
• Ange om rätten serveras varm eller kall och om skinnet är krispigt.
• Om porchettan är en regional stil, till exempel Ariccia, ange stilen på menyn.