Porchetta

Porchetta je bezkoštana svinjska pečenica iz središnje Italije, zarolana oko nadjeva od bilja, češnjaka i začina te pečena cijela. Prodaje se na kriške na štandovima uz cestu i u delikatesnim trgovinama, a služi se i za stolovima.

Što je to zapravo

Porchetta se tradicionalno priprema od cijelog mladog prasca, težine otprilike 40 do 50 kg žive vage, koji se odkosti, iznutra začini s soli, crnim paprom, divljim komoračem, ružmarinom i češnjakom, zarolja i uveže, a zatim polako peče na drvu ili u peći na drva dok vanjski dio ne postane hrskav, a meso mekano. Regionalni stilovi se razlikuju: verzija iz Ariccie, južno od Rima, najpoznatija je, a verzije iz Umbrije i Toskane koriste drugačije mješavine bilja i druge dijelove mesa. Neki proizvođači koriste samo trbuh i file, a ne cijelu životinju.

Razlikuje se od obične pečene svinjske pečenice ili svinjske lopatice s korom jer se meso zarolja oko nadjeva tako da bilje prožima svaku kriješku, a kožica ostaje vani kako bi se ispekla. Također se razlikuje od roladi u stilu porchette napravljene od jeftinijeg dijela mesa, koja se na jelovniku može nazvati porchettom bez poštivanja klasične metode.

Kako se poslužuje

• Narezana na tanke ili debele komade, jede se hladna ili topla, često u kruhu kao sendvič.
• Servira se na dasci na sagri ili na štandu uz cestu, s korom na svakoj kriješki.
• Podaje se kao glavno jelo uz pečeni krumpir, grah ili zelenu salatu.
• Jede se uz malo limuna ili žlicu vlastitog soka od pečenja.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite dio svinjetine i nadjev, na primjer «porchetta od slobodnog svinjskog trbuha s divljim komoračem, ružmarinom i češnjakom».
• Navedite prisutnost bilja i češnjaka u nadjevu; nisu dodani uobičajeni alergeni osim ako se u nadjev ne koriste kruh ili krušne mrvice.
• Naznačite služi li se jelo toplo ili hladno te je li kora hrskava.
• Ako je porchetta regionalni stil poput ariccijske, navedite stil na jelovniku.