Porchetta

Porchetta é um assado de porco desossado do centro de Itália, enrolado com um recheio de ervas, alho e especiarias e assado inteiro. Vende-se à fatia em bancas de rua e charcutarias, e também é servido à mesa.

O que é de facto

A porchetta é tradicionalmente feita com um porco jovem inteiro, de cerca de 40 a 50 kg vivo, que é desossado, temperado por dentro com sal, pimenta-preta, erva-doce selvagem, alecrim e alho, enrolado e atado, e depois assado lentamente em lenha ou em forno a lenha até o exterior ficar estaladiço e a carne tenra. Os estilos regionais variam: a versão de Ariccia, a sul de Roma, é a mais conhecida, e as versões da Úmbria e da Toscana usam misturas de ervas e cortes diferentes. Alguns produtores usam apenas barriga e lombo de porco em vez de um animal inteiro.

Distingue-se de um simples lombo assado ou de uma pá de porco com torresmos, porque a carne é enrolada em torno do recheio, para que as ervas atravessem cada fatia, e a pele é mantida por fora para ficar estaladiça. Também é diferente de um rolo do tipo porchetta feito com um corte mais barato, que pode ser chamado porchetta na ementa sem seguir o método clássico.

Como se serve

• Cortado fino ou em pedaços grossos, servido frio ou quente, muitas vezes num pão como sanduíche.
• Servido numa tábua numa sagra ou numa banca de rua, com a pele estaladiça em cada fatia.
• Apresentado como prato principal com batatas assadas, feijão ou salada verde.
• Comido com um toque de limão ou com um pouco do molho da cozedura derramado por cima.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o corte de porco e o recheio, por exemplo «porchetta de barriga de porco de criação ao ar livre com erva-doce selvagem, alecrim e alho».
• Refira a presença de ervas e alho no recheio; não se acrescentam alergénios comuns, salvo se forem usados pão ou pão ralado no recheio.
• Diga se o prato é servido quente ou frio, e se a pele está estaladiça.
• Se a porchetta for de um estilo regional, como o de Ariccia, indique o estilo na ementa.