פורקטה

פורקטה היא צלי חזיר ללא עצמות ממרכז איטליה, מגולגל סביב מילוי של עשבי תיבול, שום ותבלינים וצלוי שלם. היא נמכרת לפי פרוסות בדוכנים לאורך הדרך ובמעדניות, וגם מוגשת על השולחן.

מה זה באמת

פורקטה מוכנה באופן מסורתי מחזיר צעיר שלם, במשקל חי של כ-40 עד 50 ק״ג, שמוציאים ממנו את העצמות, מתבלים מבפנים במלח, פלפל שחור, שומר בר, רוזמרין ושום, מגלגלים ומהדקים, ואז צולים לאט על עץ או בתנור עצים עד שהחוץ פריך והבשר רך. הסגנונות האזוריים שונים: הגרסה מאריצ'ה, דרומית לרומא, היא המוכרת ביותר, ובגרסאות של אומבריה ושל טוסקנה משתמשים בתערובות עשבי תיבול ובחלקי בשר אחרים. יש יצרנים שמשתמשים רק בבטן ובחלציים של החזיר ולא בחיה שלמה.

היא שונה מצלי חזיר רגיל מחלציים או מכתף חזיר עם קרום, משום שהבשר מגולגל סביב המילוי כך שהעשבים עוברים בכל פרוסה, והעור נשמר בחוץ כדי שיתפרך. היא גם שונה מגליל בסגנון פורקטה שמכינים מחתך זול יותר, שעשוי להיקרא “פורקטה” בתפריט בלי לפעול לפי השיטה הקלאסית.

איך מגישים

• חותכים לפרוסות דקות או לחתיכות עבות ואוכלים קרה או חמה, לעיתים בלחמניה כסנדוויץ'.
• מגישים על קרש בסאגרה או בדוכן רחוב, כשהקרום נשאר על כל פרוסה.
• מוגשת כמנה עיקרית עם תפוחי אדמה צלויים, שעועית או סלט ירוק.
• אוכלים עם מעט לימון או עם מעט ממיץ הבישול שנשפך מעל.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את חלק החזיר ואת המילוי, למשל “פורקטה מבטן חזיר שגודל בחופש עם שומר בר, רוזמרין ושום”.
• ציינו את נוכחות עשבי התיבול והשום במילוי; לא מתווספים אלרגנים נפוצים, אלא אם נעשה שימוש בלחם או בפירורי לחם במילוי.
• ציינו אם המנה מוגשת חמה או קרה, ואם העור הוא קרום פריך.
• אם הפורקטה היא סגנון אזורי כמו אריצ'ה, ציינו את הסגנון בתפריט.