পোরকেত্তা

পোরকেত্তা মধ্য ইতালির একটি হাড় বের করা শূকরের রোস্ট, যা ভেষজ, রসুন ও মশলার পুর দিয়ে মুড়ে পুরোটা ভাজা হয়। রাস্তার পাশের স্টল ও ডেলিকেটেসেনে টুকরো করে বিক্রি হয়, এবং টেবিলেও পরিবেশন করা হয়।

আসলে এটি কী?

ঐতিহ্যগতভাবে পোরকেত্তা তৈরি হয় একটি পুরো অল্পবয়সী শুয়োর দিয়ে, জীবিত ওজন প্রায় ৪০ থেকে ৫০ কেজি। শুয়োরের হাড় বের করে ভেতরে লবণ, কালো মরিচ, বন্য ফেনেল, রোজমেরি ও রসুন দিয়ে মসলা মাখানো হয়, তারপর মুড়ে বেঁধে কাঠের আগুনে বা কাঠের চুলায় ধীরে ধীরে ভাজা হয়, যতক্ষণ না বাইরেটা মুচমুচে এবং মাংস নরম হয়। আঞ্চলিক ধরন আলাদা: রোমের দক্ষিণে আরিচ্চার সংস্করণটি সবচেয়ে পরিচিত, আর উম্বরিয়া ও টাস্কানির সংস্করণে ভিন্ন ভেষজ মিশ্রণ ও কাটা অংশ ব্যবহৃত হয়। কিছু উৎপাদক পুরো পশুর বদলে শুধু পেটের মাংস ও কোমর অংশ ব্যবহার করেন।

এটি সাধারণ ভাজা শূকরের কোমর বা চামড়াসহ কাঁধের মাংস থেকে আলাদা, কারণ মাংস পুরটির চারপাশে মুড়ে দেওয়া হয়, যাতে প্রতিটি টুকরোতে ভেষজের স্বাদ থাকে, আর বাইরের চামড়া মুচমুচে হওয়ার জন্য রাখা হয়। এটি সস্তা কাট দিয়ে তৈরি পোরকেত্তা-ধাঁচের রোল থেকেও আলাদা, যা মেনুতে পোরকেত্তা নামে বিক্রি হতে পারে, অথচ ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি অনুসরণ করা হয় না।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• পাতলা করে বা মোটা টুকরো করে ঠান্ডা বা গরম অবস্থায় খাওয়া হয়, প্রায়ই রুটির রোলে স্যান্ডউইচ হিসেবে।
• সাগ্রা বা রাস্তার স্টলে কাঠের বোর্ডে পরিবেশন করা হয়, প্রতিটি টুকরোতে মুচমুচে চামড়া রেখে।
• ভাজা আলু, বিন বা সবুজ সালাদের সঙ্গে প্রধান পদ হিসেবে উপস্থাপন করা হয়।
• লেবুর রস চিপে বা রান্নার রস সামান্য ছড়িয়ে দিয়ে খাওয়া হয়।

মেনুতে লেখার সময়

• শূকরের কাট ও পুর উল্লেখ করুন, যেমন “মুক্তচারী শূকরের পেটের মাংসের পোরকেত্তা, বন্য ফেনেল, রোজমেরি ও রসুনসহ”।
• পুরে ভেষজ ও রসুন আছে কি না জানান; পুরে রুটি বা ব্রেডক্রাম্ব ব্যবহার না হলে সাধারণ অ্যালার্জেন যোগ করার প্রয়োজন হয় না।
• পদটি গরম না ঠান্ডা পরিবেশন করা হয় তা লিখুন, এবং চামড়া মুচমুচে কি না উল্লেখ করুন।
• পোরকেত্তা যদি আরিচ্চার মতো আঞ্চলিক ধরনের হয়, মেনুতে সেই ধরন উল্লেখ করুন।