Porchetta

Porchetta ir izkaulēts cūkgaļas cepetis no Itālijas centrālās daļas, satīts ap zāļu, ķiploku un garšvielu pildījumu un cepts vesels. To pārdod šķēlēs no ceļmalas stendiem un delikatešu veikaliem, kā arī pasniedz pie galdiem.

Kas tas patiesībā ir

Porchetta tradicionāli gatavo no veesa jauna sivēna, aptuveni 40–50 kg dzīvsvara. To izkauj, iekšpusē pievieno sāli, melnos piparus, savvaļas fenheli, rozmarīnu un ķiploku, satin un sasien, pēc tam lēni cep uz malkas vai malkas krāsnī, līdz ārpuse kļūst kraukšķīga un gaļa mīksta. Reģionālie stili atšķiras: visslavenākais ir Ariccia versija uz dienvidiem no Romas, bet Umbrijas un Toskānas versijās izmanto citus zāļu maisījumus un citas gaļas daļas. Daži ražotāji izmanto tikai cūkgaļas vēderu un filejas daļu, nevis veselu dzīvnieku.

Tā atšķiras no vienkāršas cepta cūkgaļas filejas vai cūkgaļas plecu ar kraukšķīgu mizu, jo gaļa tiek satīta ap pildījumu, lai zāles būtu katrā šķēlē, un āda tiek atstāta ārpusē, lai tā kraukšķētu. Tā atšķiras arī no porchetta stila ruletes, kas gatavota no lētāka gabala un var tikt nosaukta par porchetta ēdienkartē, neievērojot klasisko metodi.

Kā to pasniedz

• Griež plānās vai biezās šķēlēs un ēd aukstu vai siltu, bieži maizes ruletē kā sendviču.
• Pasniedz uz dēļa sagrā vai ielas stendā, katrā šķēlē saglabājot kraukšķīgo mizu.
• Pasniedz kā pamatēdienu ar cepiem kartupeļiem, pupiņām vai zaļo salātu.
• Ēd ar nedaudz citrona sulas vai nedaudz cepšanas sulas, kas uzliet virsū.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet cūkgaļas daļu un pildījumu, piemēram, “porchetta no brīvgaļas cūkas vēdera ar savvaļas fenheli, rozmarīnu un ķiploku”.
• Norādiet, ka pildījumā ir zāles un ķiploki; parasti nav pievienotu biežāko alergēnu, ja vien pildījumā neizmanto maizi vai maizes drupačas.
• Norādiet, vai ēdiens tiek pasniegts karsts vai auksts un vai āda ir kraukšķīga.
• Ja porchetta ir reģionāls stils, piemēram, Ariccia, norādiet stilu ēdienkartē.