Porchetta

Porchetta és un rostit de porc desossat del centre d'Itàlia, enrotllat amb un farcit d'herbes, all i espècies, i rostit sencer. Es ven per llesques en parades de carretera i en xarcuteries, i també es serveix a taula.

Què és de debò

La porchetta es fa tradicionalment amb un porc jove sencer, d'uns 40 a 50 kg de pes viu, que es desossa, es sazona per dins amb sal, pebre negre, fonoll silvestre, romaní i all, s'enrotlla i es lliga, i després es rosteix a foc lent sobre llenya o en un forn de llenya fins que l'exterior queda cruixent i la carn tendra. Els estils regionals es diferencien: la versió d'Ariccia, al sud de Roma, és la més coneguda, i les de l'Úmbria i la Toscana fan servir barreges d'herbes i talls diferents. Alguns productors només utilitzen panxa i llom de porc en lloc d'un animal sencer.

És diferent d'un simple llom de porc rostit o d'una espatlla de porc amb pell cruixent, perquè la carn s'enrotlla al voltant del farcit de manera que les herbes arriben a totes les llesques, i la pell es manté a l'exterior per cruixir. També és diferent d'un rotllo d'estil porchetta fet amb un tall més barat, que de vegades s'anomena porchetta a la carta sense seguir el mètode clàssic.

Com se serveix

• Tallada fina o en trossos gruixuts, i menjada freda o calenta, sovint dins d'un entrepà de pa.
• Servida en una taula a una sagra o en una parada de carrer, amb la pell cruixent conservada a cada llesca.
• Presentada com a plat principal amb patates rostides, mongetes o una amanida verda.
• Menjada amb un raig de llimona o una mica del suc de cocció vessat per sobre.

Com escriure-ho a la carta

• Indica el tall de porc i el farcit, per exemple «porchetta de panxa de porc de corral amb fonoll silvestre, romaní i all».
• Indica la presència d'herbes i all al farcit; no s'hi afegeixen al·lèrgens habituals tret que s'utilitzi pa o farina de pa al farcit.
• Digues si el plat es serveix calent o fred, i si la pell és cruixent.
• Si la porchetta és d'un estil regional com el d'Ariccia, indica'n l'estil a la carta.