ポルケッタ

ポルケッタは、イタリア中部の骨を抜いた豚のロースト料理で、ハーブ、ニンニク、香辛料を詰めて丸ごと焼き上げます。路傍の屋台や惣菜店ではスライス売りされ、レストランのテーブルでも供されます。

実際には何か

ポルケッタは伝統的に、生体重でおよそ40〜50kgの若い豚を丸ごと使います。骨を抜き、内側に塩、黒胡椒、野生のフェンネル、ローズマリー、ニンニクで味付けし、巻いて紐で縛った後、薪またはまきの窯でじっくり焼きます。外側はパリッと、中の肉はやわらかく仕上がります。地域によって作り方は異なり、ローマ南部のアリッチャ産が最も有名です。ウンブリア州やトスカーナ州では別のハーブの配合や部位を使います。豚一頭ではなく、バラ肉とロースだけを使う生産者もいます。

ポルケッタは、単純な豚ロース肉のローストや、皮付きの豚肩肉のローストとは異なります。肉を詰め物と一緒に巻くため、ハーブが一切れごとに行き渡り、皮は外側に残してパリッと焼き上げます。また、安価な部位で作ったロールポークをポルケッタと呼ぶ場合もありますが、それは伝統的な製法に従っておらず、本来のポルケッタとは別物です。

提供のしかた

• 薄切りまたは厚切りにし、冷製または温製で食べます。パンに挟んでサンドイッチとして食べることも多いです。
• サグラ（祭り）や屋台では、皮付きのまま一切れごとに盛って板の上で提供されます。
• ローストポテト、豆料理、グリーンサラダを添えてメインの料理として出されます。
• レモンを絞るか、焼き汁を少しかけて食べます。

メニューへの書き方

• 豚肉の部位と詰め物を明記します。例：「野生のフェンネル、ローズマリー、ニンニクを詰めた放し飼いの豚バラ肉のポルケッタ」
• 詰め物にハーブとニンニクが含まれることを示します。パンやパン粉を詰め物に使う場合を除き、一般的なアレルゲンは加えられていません。
• 温製か冷製かを明記し、皮がパリッとしたクラックリングかどうかも示します。
• アリッチャ風など地域のスタイルのポルケッタである場合は、メニューにそのスタイルを記載します。