Porchetta

Porchetta, orta İtalya'ya özgü, kemiği çıkarılmış bir domuz kızartmasıdır. Otlardan, sarımsaktan ve baharatlardan oluşan bir harçla sarılır ve bütün olarak pişirilir. Yol kenarındaki tezgâhlarda ve şarkuterilerde dilim dilim satılır, masalarda da servis edilir.

Aslında nedir

Porchetta geleneksel olarak yaklaşık 40 ila 50 kg canlı ağırlığında bütün bir genç domuzdan yapılır. Domuzun kemikleri çıkarılır, içi tuz, karabiber, yabani rezene, biberiye ve sarımsak ile tatlandırılır, sarılıp bağlanır ve odun ateşinde ya da odun fırınında, dış yüzey çıtır, et yumuşak olana kadar yavaş yavaş kızartılır. Bölgesel tarzlar birbirinden ayrılır: Roma'nın güneyindeki Ariccia usulü en bilinen olanıdır, Umbria ve Toskana'daki versiyonlarda ise farklı ot karışımları ve kesimler kullanılır. Bazı üreticiler bütün hayvan yerine yalnızca domuz göbeği ve bonfile kullanır.

Porchetta, düz bir domuz bonfilesi ya da çıtır derili domuz omzundan ayrılır, çünkü et, ot harcının her dilimde yer alması için sarılır ve dış yüzeydeki deri çıtır olsun diye korunur. Ayrıca menüde porchetta adıyla sunulan, ucuz bir kesimden yapılmış ve klasik yöntemi izlemeyen rulolardan da farklıdır.

Nasıl servis edilir

• İnce ya da kalın dilimler halinde, soğuk ya da sıcak olarak; çoğunlukla ekmek arasında sandviç olarak yenir.
• Sagra ya da sokak tezgâhında tahta bir servis tabağında, her dilimde çıtır deri kalacak şekilde sunulur.
• Kızarmış patates, fasulye ya da yeşil salatayla ana yemek olarak servis edilir.
• Üzerine bir sıkım limon ya da biraz pişirme suyu gezdirilerek yenir.

Menüye nasıl yazılır

• Domuz etinin kesimini ve harcını belirtin, örneğin “gezen yetiştirilmiş domuz göbeğinden yabani rezene, biberiye ve sarımsaklı porchetta”.
• Harçta otlar ve sarımsak olduğunu belirtin; harçta ekmek ya da galeta unu kullanılmadıkça yaygın alerjen eklenmediğini not edin.
• Yemeğin sıcak mı soğuk mu servis edildiğini ve derinin çıtır olup olmadığını belirtin.
• Porchetta Ariccia gibi bölgesel bir tarzda hazırlanıyorsa, bu tarzı menüde yazın.