Porchetta

Porchetta ialah daging babi panggang tanpa tulang dari Itali tengah, digulung di sekeliling intiti herba, bawang putih dan rempah, kemudian dipanggang utuh. Ia dijual mengikut hirisan dari gerai tepi jalan dan kedai delikatesen, dan juga dihidangkan di meja.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Porchetta secara tradisinya dibuat daripada seekor anak babi muda yang utuh, kira-kira 40 hingga 50 kg berat hidup. Babi itu dikeluarkan tulangnya, diperisa di bahagian dalam dengan garam, lada hitam, adas liar, rosemary dan bawang putih, kemudian digulung dan diikat, lalu dipanggang perlahan di atas kayu atau dalam ketuhar berbahan api kayu sehingga bahagian luar rangup dan dagingnya empuk. Gaya serantau berbeza-beza: versi dari Ariccia, di selatan Rom, yang paling terkenal, manakala versi dari Umbria dan Tuscany menggunakan campuran herba dan potongan yang berlainan. Sesetengah pengeluar hanya menggunakan perut dan loin babi dan bukannya seekor haiwan utuh.

Ia berbeza daripada loin babi panggang biasa atau bahu babi dengan kulit rangup, kerana dagingnya digulung di sekeliling intiti supaya herba meresap ke setiap hirisan dan kulit dikekalkan di bahagian luar untuk dirangupkan. Ia juga berbeza daripada gulungan bergaya porchetta yang dibuat dengan potongan lebih murah, yang mungkin dinamakan porchetta pada menu tanpa mengikut kaedah klasik.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dihiris nipis atau dalam kepingan tebal dan dimakan sejuk atau suam, selalunya dalam roti gulung sebagai sandwic.
• Dihidangkan di atas papan di sagra atau gerai jalanan, dengan kulit rangup dikekalkan pada setiap hirisan.
• Dipersembahkan sebagai hidangan utama bersama kentang panggang, kacang atau salad hijau.
• Dimakan dengan perahan limau nipis atau sedikit cecair masakan yang disudukan di atasnya.

Cara menulisnya dalam menu

• Namakan potongan daging babi dan intinya, contohnya “porchetta daging babi perut ternakan bebas dengan adas liar, rosemary dan bawang putih”.
• Nyatakan kehadiran herba dan bawang putih dalam intiti; tiada alergen lazim ditambah melainkan roti atau serbuk roti digunakan dalam intiti.
• Nyatakan sama ada hidangan dihidangkan panas atau sejuk, dan sama ada kulitnya rangup.
• Jika porchetta ialah gaya serantau seperti Ariccia, nyatakan gaya tersebut pada menu.