Porchetta

Porchetta er en utbeinet svinestek fra Mellom-Italia, rullet rundt en fylling av urter, hvitløk og krydder og stekt hel. Den selges i skiver fra gatestander og delikatesseforretninger, og serveres også ved bordet.

Hva det egentlig er

Porchetta lages tradisjonelt av en hel ung gris, rundt 40 til 50 kg levende vekt, som utbeines, krydres på innsiden med salt, svartpepper, vill fennikel, rosmarin og hvitløk, rulles og bindes, og deretter stekes langsomt over ved eller i en vedfyrt ovn til utsiden er sprø og kjøttet mørt. De regionale variantene er forskjellige: versjonen fra Ariccia, sør for Roma, er den mest kjente, mens versjonene fra Umbria og Toscana bruker andre urtekombinasjoner og kutt. Noen produsenter bruker bare grisemage og filet i stedet for et helt dyr.

Den skiller seg fra en vanlig svinekam eller en svinenakke med svor, fordi kjøttet er rullet rundt fyllet slik at urtene går gjennom hver skive, og skinnet beholdes på utsiden for å bli sprøtt. Den er også forskjellig fra en porchetta-lignende rull laget av et billigere kutt, som kan kalles porchetta på menyen uten at den klassiske metoden følges.

Slik serveres det

• Skåret tynt eller i tykke biter, og spist kald eller varm, ofte i en brødrull som smørbrød.
• Servert på et brett på en sagra eller gatestand, med svoret på hver skive.
• Servert som hovedrett med stekte poteter, bønner eller en grønn salat.
• Spist med en skvis sitron eller med litt av stekesaften øst over.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi kuttet av svinekjøtt og fyllet, for eksempel «porchetta av frittgående grisemage med vill fennikel, rosmarin og hvitløk».
• Oppgi at fyllet inneholder urter og hvitløk; ingen vanlige allergener tilsettes med mindre brød eller brødsmuler brukes i fyllet.
• Angi om retten serveres varm eller kald, og om skinnet er svor.
• Hvis porchettaen er en regional variant som Ariccia, oppgi stilen på menyen.