Porchetta

Porchetta je vykostené bravčové pečienkové pečivo zo stredného Talianska, zvinuté okolo plnky z bylín, korenín a cesnaku a pečené celé. Predáva sa na krájanie z pouličných stánkov a delikatéries, ale podáva sa aj pri stoloch.

Čo to v skutočnosti je

Porchetta sa tradične pripravuje z celého mladého prasaťa s živou hmotnosťou okolo 40 až 50 kg. Mäso sa vykostí, vo vnútri ochutí soľou, čiernym korením, divým fenkľom, rozmarínom a cesnakom, zvinie a zviaže a potom pomaly pečie na dreve alebo v peci na drevo, kým je vonkajšok chrumkavý a mäso jemné. Regionálne štýly sa líšia: najznámejšia je verzia z Ariccie južne od Ríma, a verzie z Umbrie a Toskánska používajú iné zmesi bylín a iné rezne. Niektorí výrobcovia používajú len bravčové bruško a karé namiesto celého zvieraťa.

Líši sa od obyčajnej pečenej bravčovej karé alebo bravčovej plece s kôrkou, pretože mäso je zvinuté okolo plnky, takže bylinky prechádzajú každým plátkom a kôrka zostáva na vonkajšej strane a chrumká. Odlišuje sa aj od rolády v štýle porchetty pripravenej z lacnejšieho rezu, ktorá môže byť na jedálnom lístku označená ako porchetta, aj keď nedodržiava klasický postup.

Ako sa podáva

• Nakrájaná na tenké plátky alebo na hrubšie kusy a jedená studená alebo teplá, často v žemli ako sendvič.
• Podáva sa na doske na sagre alebo pri pouličnom stánku, pričom kôrka zostáva na každom plátku.
• Ako hlavné jedlo s pečenými zemiakmi, fazuľou alebo zeleným šalátom.
• Podáva sa s kvapkou citróna alebo s trochou pečeniarskych štiav prelievaných cez mäso.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte rez bravčoviny a plnku, napríklad “porchetta z bravčového bruška z voľného chovu s divým fenkľom, rozmarínom a cesnakom”.
• Uveďte prítomnosť bylín a cesnaku v plnke; bežné alergény sa nepridávajú, pokiaľ sa v plnke nepoužije chlieb alebo strúhanka.
• Uveďte, či sa jedlo podáva teplé alebo studené a či je kôrka chrumkavá.
• Ak je porchetta regionálneho štýlu, napríklad z Ariccie, uveďte štýl v jedálnom lístku.