Porchetta

Porchetta közép-olaszországi kicsontozott sült sertéshús, amelyet gyógynövények, fokhagyma és fűszerek töltelékével tekernek össze, majd egészben sütnek. Szeletenként árusítják az út menti standokon és a délikatesszekben, éttermekben pedig asztalhoz is felszolgálják.

Mi is ez valójában

A porchettát hagyományosan egy egész fiatal malacból készítik, körülbelül 40–50 kg élősúllyal. A malacot kicsontozzák, belsejét sóval, fekete borssal, vadkaporral, rozmaringgal és fokhagymával fűszerezik, összetekerik és átkötik, majd lassan, fán vagy fatüzelésű kemencében sütik, amíg a külseje ropogós, a húsa pedig puha nem lesz. A regionális változatok eltérnek egymástól: a Rómától délre fekvő ariccia-i verzió a legismertebb, az umbriai és toszkán változatok pedig más gyógynövénykeveréket és más vágást használnak. Egyes készítők egész állat helyett csak hasat és karajt használnak.

Különbözik a bőrös sertéskaráj vagy sertéslapocka sütésétől, mert a húst a töltelék köré tekerik, így a gyógynövények minden szeletben megjelennek, a bőr pedig kívül marad és ropogósra sül. Eltér az olcsóbb vágásból készült, porchetta-jellegű tekercstől is, amelyet az étlapon akár porchettaként nevezhetnek meg, miközben nem a klasszikus eljárást követik.

Hogyan tálalják

• Vékonyra szeletelve vagy vastagabb darabokban, hidegen vagy melegen fogyasztva, gyakran zsemlében szendvicsként.
• Deszkán tálalva sagrán vagy utcai standon, a bőrrel minden szeleten.
• Főételként sült burgonyával, babbal vagy zöld salátával.
• Citromlével meglocsolva, vagy a saját sütőlevéből egy kevéssel leöntve.

Hogyan írd ki az étlapra

• Nevezd meg a sertéshús vágását és a tölteléket, például „szabadtartású sertéshas vadkaporral, rozmaringgal és fokhagymával készült porchetta”.
• Tüntesd fel, hogy a töltelékben van-e gyógynövény és fokhagyma; közönséges allergének nincsenek benne, hacsak a töltelékhez nem használnak kenyeret vagy zsemlemorzsát.
• Jelöld, hogy a fogás meleg vagy hideg-e, és hogy a bőr ropogós-e.
• Ha a porchetta regionális stílusú, például ariccia-i, a stílust is tüntesd fel az étlapon.