포르케타

포르케타는 이탈리아 중부에서 나는 뼈를 발라낸 돼지고기 로스트로, 허브, 마늘, 향신료를 채운 소를 말아 통째로 구운 요리다. 길가 노점이나 델리에서 조각 단위로 팔기도 하고 식당에서 코스 요리로 내기도 한다.

실제로 어떤 음식인가

전통적으로 포르케타는 살아 있을 때 약 40~50kg 나가는 어린 돼지 한 마리를 통째로 써서 만든다. 뼈를 발라내고 안쪽에 소금, 후추, 야생 펜넬, 로즈마리, 마늘로 간을 한 뒤 말아 묶고, 장작이나 장작 화덕에서 천천히 구워 겉은 바삭하고 속살은 부드럽게 익힌다. 지역마다 방식이 다른데, 로마 남쪽 아리차 지역의 방식이 가장 잘 알려져 있으며, 움브리아와 토스카나 방식은 허브 배합과 부위가 다르다. 통돼지 대신 삼겹살과 등심만 쓰는 생산자도 있다.

일반 돼지 등심 구이나 껍질을 살린 목살 구이와는 다른데, 고기를 소 주위로 말기 때문에 허브가 모든 조각에 고루 퍼지고, 껍질을 바깥에 남겨 바삭하게 굽는다. 또한 값이 싼 부위로 만든 포르케타 스타일 롤과도 다르다. 이런 제품은 고전적인 방식을 따르지 않아도 메뉴에 포르케타라고 적히는 경우가 있다.

어떻게 내는가

• 얇게 또는 두껍게 썰어 차갑게 또는 따뜻하게 먹으며, 종종 빵에 끼워 샌드위치로 낸다.
• 사그라 축제나 길거리 노점에서 도마에 올려 내며, 각 조각에 껍질을 그대로 붙여 낸다.
• 구운 감자, 콩 요리, 그린 샐러드와 곁들여 메인 요리로 낸다.
• 레몬즙을 살짝 짜거나 조리하면서 나온 육즙을 조금 끼얹어 먹는다.

메뉴에 적는 법

• 돼지 부위와 소를 명시한다. 예: “방사 사육 돼지 삼겹살에 야생 펜넬, 로즈마리, 마늘을 넣은 포르케타”.
• 소에 허브와 마늘이 들어갔음을 밝힌다. 소에 빵이나 빵가루를 쓰지 않는 한 주요 알레르기 유발 물질은 추가되지 않는다.
• 요리를 뜨겁게 내는지 차갑게 내는지, 그리고 껍질을 바삭하게 살렸는지 밝힌다.
• 아리차 같은 지역 방식의 포르케타라면 메뉴에 그 방식을 적는다.