Porchetta

Porchetta je pečenica od izvađene svinjetine iz centralne Italije, zamotana oko nadjeva od bilja, belog luka i začina i pečena cela. Prodaje se na kriške sa uličnih štandova i iz delikatesa, a služi se i za stolovima.

Šta je zapravo

Porchetta se tradicionalno pravi od cele mlade prasice, težine oko 40 do 50 kg žive vage, koja se izvadi iz kostiju, začini iznutra solju, crnim biberom, divljim komoračem, ruzmarinom i belim lukom, zarola i sveže, pa se sporo peče na drvetu ili u peći na drva dok spoljašnost ne postane hrskava, a meso mekano. Regionalni stilovi se razlikuju: verzija iz Ariccije, južno od Rima, je najpoznatija, dok verzije iz Umbrije i Toskane koriste drugačije mešavine bilja i drugačije delove mesa. Neki proizvođači koriste samo svinjski trbuh i karbonadu, a ne čitavu životinju.

Razlikuje se od obične pečene svinjske karbonade ili svinjske plećke sa korom, jer se meso zamotava oko nadjeva tako da bilje prožima svaku krišku, a koža ostaje spolja da bi se ispekla do hrskavosti. Takođe se razlikuje od rolata u stilu porchette napravljenog od jeftinijeg dela mesa, koji na jelovniku može da se zove porchetta, a da ne prati klasičan postupak.

Kako se služi

• Sečena tanko ili u debelim komadima, jede se hladna ili topla, često u hlebu kao sendvič.
• Servira se na dasci na sagri ili na uličnom štandu, a kora ostaje na svakoj krišci.
• Predstavlja se kao glavno jelo uz pečeni krompir, pasulj ili zelenu salatu.
• Jede se uz cedjenje limuna ili uz malo sopstvenih pečenih sokova prelivenih preko.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite deo svinjetine i nadjev, na primer «porchetta od svinjskog trbuha iz slobodnog uzgoja sa divljim komoračem, ruzmarinom i belim lukom».
• Naznačite prisustvo bilja i belog luka u nadjevu; uobičajeni alergeni se ne dodaju osim ako se u nadjevu ne koristi hleb ili prezla.
• Navedite da li se jelo služi toplo ili hladno i da li je koža hrskava.
• Ako je porchetta regionalni stil, kao što je Ariccia, navedite stil na jelovniku.