Порчетта

Порчетта — это бескостный свиной рулет из центральной Италии, свёрнутый вокруг начинки из трав, чеснока и специй и запечённый целиком. Его продают ломтиками на придорожных прилавках и в гастрономиях, а также подают за столом.

Что это на самом деле

Порчетту традиционно готовят из целого молодого поросёнка весом около 40–50 кг живого веса: его обваливают, внутри натирают солью, чёрным перцем, диким фенхелем, розмарином и чесноком, сворачивают и перевязывают, затем медленно запекают на дровах или в дровяной печи, пока снаружи не образуется хрустящая корочка, а мясо не станет нежным. Региональные варианты различаются: самая известная версия — из Ариччи к югу от Рима, а версии из Умбрии и Тосканы используют другие травяные смеси и отрубы. Некоторые производители берут только грудинку и корейку, а не целую тушу.

Она отличается от обычной запечённой свиной корейки или свиной лопатки с корочкой тем, что мясо сворачивают вокруг начинки, так что травы пронизывают каждый ломтик, а кожа остаётся снаружи, чтобы хрустеть. Она также отличается от рулета в стиле порчетты из более дешёвого отруба, который в меню может называться порчеттой, но не следует классическому методу.

Как подают

• Нарезают тонкими или толстыми кусочками и едят холодной или тёплой, часто в булочке как сэндвич.
• Подают на доске на сагре или уличном прилавке, с корочкой на каждом ломтике.
• Подают как основное блюдо с печёным картофелем, фасолью или зелёным салатом.
• Едят с выжатым лимоном или с ложкой собственного соуса от запекания.

Как написать в меню

• Укажите отруб свинины и начинку, например: «порчетта из свиной грудинки свободного выгула с диким фенхелем, розмарином и чесноком».
• Укажите наличие трав и чеснока в начинке; распространённые аллергены не добавляются, если в начинку входят хлеб или панировочные сухари.
• Укажите, подаётся ли блюдо горячим или холодным и есть ли на нём хрустящая корочка.
• Если порчетта — региональный вариант, например из Ариччи, укажите этот стиль в меню.