पोर्केटा

पोर्केटा मध्य इटली का एक हड्डी निकाला हुआ सूअर के मांस का रोस्ट है, जिसे जड़ी-बूटियों, लहसुन और मसालों के भरावन के चारों ओर लपेटकर पूरा ही भूना जाता है। इसे सड़क किनारे के ठेलों और डेली दुकानों से टुकड़ों में बेचा जाता है, और मेज़ों पर परोसा भी जाता है।

यह वास्तव में क्या है

पोर्केटा परंपरागत रूप से एक पूरे छोटे सूअर से बनाया जाता है, जिसका जीवित वज़न लगभग 40 से 50 किलो होता है। उसकी हड्डियाँ निकाली जाती हैं, अंदर की ओर नमक, काली मिर्च, जंगली सौंफ, रोज़मेरी और लहसुन से मसाला लगाया जाता है, फिर उसे लपेटकर बाँधा जाता है और लकड़ी की आग पर या लकड़ी से जलने वाले ओवन में धीमी आंच पर भूना जाता है, जब तक बाहर की त्वचा कुरकुरी और मांस नरम न हो जाए। क्षेत्र के अनुसार इसके तरीके अलग होते हैं: रोम के दक्षिण में स्थित एरिक्चा का संस्करण सबसे प्रसिद्ध है, जबकि उम्ब्रिया और टस्कनी के संस्करणों में जड़ी-बूटियों का मिश्रण और कटाई अलग होती है। कुछ उत्पादक पूरे जानवर की जगह केवल पेट और कमर का मांस इस्तेमाल करते हैं।

यह सादे भुने सूअर की कमर या कुरकुरी त्वचा वाले सूअर के कंधे के मांस से अलग है, क्योंकि यहाँ मांस भरावन के चारों ओर लपेटा जाता है, ताकि जड़ी-बूटियाँ हर टुकड़े में फैली रहें, और त्वचा बाहर रखी जाती है ताकि वह कुरकुरी हो सके। यह सस्ते कट से बने पोर्केटा-शैली के रोल से भी अलग है, जिसे मेनू में पोर्केटा कहा जा सकता है, भले ही वह पारंपरिक विधि से न बना हो।

इसे कैसे परोसा जाता है

• पतले या मोटे टुकड़ों में काटकर ठंडा या गरम खाया जाता है, अक्सर ब्रेड रोल में रखकर सैंडविच की तरह।
• सागरा या सड़क के ठेले पर लकड़ी की तख्ती पर परोसा जाता है, हर टुकड़े पर कुरकुरी त्वचा के साथ।
• भुने आलू, बीन्स या हरे सलाद के साथ मुख्य व्यंजन के रूप में प्रस्तुत किया जाता है।
• नींबू के रस की कुछ बूँदों या उसके अपने भुनने से निकले रस के साथ खाया जाता है।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• सूअर के कट और भरावन का नाम लिखें, जैसे “जंगली सौंफ, रोज़मेरी और लहसुन के साथ खुले में पाले गए सूअर के पेट का पोर्केटा”।
• भरावन में जड़ी-बूटियों और लहसुन की उपस्थिति बताएँ; भरावन में ब्रेड या ब्रेडक्रम्ब न हो तो कोई आम एलर्जेन नहीं मिलाया जाता।
• बताएँ कि व्यंजन गरम परोसा जाता है या ठंडा, और त्वचा कुरकुरी है या नहीं।
• यदि पोर्केटा एरिक्चा जैसी क्षेत्रीय शैली का है, तो मेनू पर वह शैली लिखें।