Porchetta

Porchetta é um assado de porco desossado do centro da Itália, enrolado com um recheio de ervas, alho e especiarias e assado inteiro. É vendida em fatias em barracas à beira da estrada e em charcuterias, além de servida à mesa.

O que é de fato

A porchetta é tradicionalmente feita com um leitão inteiro jovem, de cerca de 40 a 50 kg de peso vivo, que é desossado, temperado por dentro com sal, pimenta-do-reino, erva-doce selvagem, alecrim e alho, enrolado e amarrado, e depois assado lentamente em lenha ou em forno a lenha até o exterior ficar crocante e a carne macia. Os estilos regionais variam: a versão de Ariccia, ao sul de Roma, é a mais conhecida, enquanto as versões da Úmbria e da Toscana usam misturas de ervas e cortes diferentes. Alguns produtores usam apenas barriga e lombo de porco, em vez do animal inteiro.

Ela se distingue de um lombo de porco assado simples ou de uma paleta com torresmo, porque a carne é enrolada em torno do recheio, para que as ervas percorram cada fatia, e a pele é mantida por fora para ficar crocante. Também é diferente de um rolê em estilo porchetta feito com um corte mais barato, que pode ser chamado de porchetta no cardápio sem seguir o método clássico.

Como é servido

• Fatiada finamente ou em pedaços grossos, comida fria ou quente, muitas vezes em um pão como sanduíche.
• Servida em tábua em uma sagra ou barraca de rua, com o torresmo mantido em cada fatia.
• Apresentada como prato principal com batatas assadas, feijão ou salada verde.
• Comida com um fio de limão ou um pouco do caldo do cozimento por cima.

Como escrever no cardápio

• Informe o corte de porco e o recheio, por exemplo “porchetta de barriga de porco criado solto com erva-doce selvagem, alecrim e alho”.
• Indique a presença de ervas e alho no recheio; nenhum alérgeno comum é adicionado, a menos que pão ou farinha de rosca sejam usados no recheio.
• Diga se o prato é servido quente ou frio e se a pele é torresmo.
• Se a porchetta for de um estilo regional como Ariccia, informe o estilo no cardápio.