პორკეტა

პორკეტა არის გამოკვეთილი ღორის შემწვარი ხორცი ცენტრალური იტალიიდან, რომელიც შევსებულია ბალახეულის, ნივრისა და სანელებლების მასით და მთლიანად იწვება. მას ნაჭრებად ჭრიან გზისპირა კარვებსა და დელიკატესებში და მაგიდასთანაც ემსახურებიან.

სინამდვილეში რა არის

პორკეტა ტრადიციულად მზადდება ახალგაზრდა, დაახლოებით 40-დან 50 კგ-მდე ცოცხალი წონის მთლიანი ღორისგან. მას გამოკვეთენ, შიგნიდან ანელებენ მარილით, შავი პილპილით, ველური ფენქელით, როზმარინითა და ნივრით, შემდეგ ახვევენ და შეკრავენ, და ნელა წვავენ შეშაზე ან შეშაზე მომუშავე ღუმელში, სანამ გარე ნაწილი არ დაიჭიმება და ხორცი რბილი არ გახდება. რეგიონული სტილები განსხვავდება: რომის სამხრეთით მდებარე არიჩის ვერსია ყველაზე ცნობილია, ხოლო უმბრიისა და ტოსკანის ვერსიები სხვადასხვა ბალახეულის ნარევსა და ნაჭრებს იყენებს. ზოგი მწარმოებელი მთლიანი ცხოველის ნაცვლად მხოლოდ ღორის მუცელსა და ფილეს იყენებს.

ის განსხვავდება უბრალო შემწვარი ღორის ფილესაგან ან ქერქიანი ღორის მხრისგან, რადგან ხორცი შევსების გარშემო იხვევა, ისე რომ ბალახეული ყველა ნაჭერში ჩანდეს, ხოლო ქერქი გარედან რჩება და იჭიმება. ის ასევე განსხვავდება იაფი ნაჭრისგან დამზადებული პორკეტას სტილის რულეტისგან, რომელსაც მენიუში შეიძლება პორკეტა ეწოდოს, თუმცა კლასიკურ მეთოდს არ მისდევს.

როგორ მიირთმევენ

• თხელი ან სქელი ნაჭრებად დაჭრილი, ცივად ან თბილად, ხშირად პურის ბულკაში, როგორც სენდვიჩი.
• დაფაზე მირთმეváება საგრაში ან გზისპირა კარავში, თითოეულ ნაჭერზე ქერქით.
• მირთმევა როგორც ძირითადი კერძი შემწვარ კარტოფილთან, ლობიოსთან ან მწვანე სალათთან ერთად.
• მირთმევა ლიმონის წვენთან ან ცოტა თავად მომზადების სითხით, რომელიც ზემოდან ესხმება.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• მიუთითეთ ღორის ნაჭერი და შევსება, მაგალითად: «თავისუფალი ძროხის მუცლის პორკეტა ველური ფენქელით, როზმარინითა და ნივრით».
• აღნიშნეთ ბალახეულისა და ნივრის არსებობა შევსებაში; ჩვეულებრივი ალერგენები არ მატება, თუ შევსებაში პური ან პანირება არ გამოიყენება.
• მიუთითეთ, მიირთმევა თუ არა კერძი ცხელი თუ ცივი და არის თუ არა ქერქი ხრაშუნა.
• თუ პორკეტა რეგიონული სტილისაა, როგორიცაა არიჩა, მიუთითეთ სტილი მენიუში.