Porchetta

Porchetta yra iš kaulų išimtas kiaulienos kepsnys iš Vidurio Italijos, įvyniotas aplink žolelių, česnako ir prieskonių įdarą ir kepamas sveikas. Ją parduoda riekėmis iš gatvės prekystalių ir delikatesų parduotuvių, taip pat patiekia prie stalų.

Kas tai iš tikrųjų

Porchetta tradiciškai gaminama iš viso jauno paršelio, maždaug 40–50 kg gyvo svorio. Paršelis išimamas iš kaulų, iš vidaus pagardinamas druska, juodaisiais pipirais, laukiniu fenikliu, rozmarinu ir česnaku, suvyniojamas ir surišamas, tada lėtai kepamas ant medienos ar malkomis kūrenamoje krosnyje, kol išorė tampa traški, o mėsa minkšta. Regioniniai stiliai skiriasi: labiausiai žinoma versija yra iš Ariccia, į pietus nuo Romos, o Umbrijos ir Toskanos versijose naudojami kiti žolelių mišiniai ir kitokie pjūviai. Kai kurie gamintojai naudoja tik kiaulienos pilvinę ir nugarinę, o ne visą gyvūną.

Ji skiriasi nuo paprasto kiaulienos nugarinės kepsnio ar kiaulienos kumpio su traškia oda, nes mėsa suvyniojama aplink įdarą, todėl žolelių aromatas persmelkia kiekvieną riekelę, o oda paliekama išorėje, kad paskrustų. Taip pat ji skiriasi nuo pigesnio pjūvio ruletų, kurios meniu gali būti vadinamos porchetta, nors klasikinio metodo nesilaikoma.

Kaip jis patiekiamas

• Plonai supjaustyta arba storais gabalais, valgoma šalta ar šilta, dažnai įdėta į duonos bandelę kaip sumuštinis.
• Patiekiama lentelėje sagroje ar gatvės prekystalyje, kiekvienoje riekelėje paliekant traškią odą.
• Pateikiama kaip pagrindinis patiekalas su keptomis bulvėmis, pupelėmis ar žaliųjų lapų salotomis.
• Valgoma su citrinos sultimis ar šiek tiek kepimo sulčių, užpiltų ant viršaus.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite kiaulienos pjūvį ir įdarą, pavyzdžiui: „porchetta iš laisvai auginamos kiaulienos pilvinės su laukiniu fenikliu, rozmarinu ir česnaku“.
• Nurodykite, kad įdare yra žolelių ir česnako; jokių įprastų alergenų nepridedama, nebent įdare naudojama duona ar džiūvėsiai.
• Nurodykite, ar patiekalas patiekiamas karštas ar šaltas, ir ar oda traški.
• Jei porchetta yra regioninis stilius, pavyzdžiui, Ariccia, nurodykite stilių meniu.