Pancakes de pommes de terre

Les placki ziemniaczane sont des pancakes de pommes de terre râpées, frits à l'huile jusqu'à devenir croustillants et servis avec de la crème aigre ou de la compote de pommes.

En polonais, placki est le pluriel de placek, un gâteau plat, et ziemniaczane signifie « à base de pommes de terre ». Des plats proches sont préparés dans toute l'Europe centrale et orientale sous d'autres noms, comme le Kartoffelpuffer allemand ou les draniki biélorusses, et les latkes juifs sont cuits de manière similaire.

Ce que c'est vraiment

La pomme de terre crue est râpée, puis mélangée à de l'oignon râpé, de l'œuf, de la farine et du sel pour former une pâte légère. On verse une cuillerée de pâte dans une couche peu épaisse d'huile chaude et on fait frire chaque pancake jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants et que le centre soit bien cuit. Le liquide en excès est pressé hors de la pomme de terre râpée avant la cuisson, afin que les pancakes croustillent au lieu de cuire à la vapeur. Les recettes varient selon le rapport entre la pomme de terre, la farine et l'œuf, de sorte que la texture va de fine et dentelée à épaisse et moelleuse.

Comment c'est servi

• Très chauds, sortis de la poêle, quelques pancakes par assiette, les bords encore croustillants.
• Avec de la crème aigre ou de la compote de pommes servie à côté, versée par-dessus ou à tremper.
• Mangés avec un couteau et une fourchette, en plat principal ou en accompagnement copieux.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez l'ingrédient principal et le mode de cuisson, par exemple « pancakes de pommes de terre, frits à l'huile », pour que les clients sachent qu'il ne s'agit pas de crêpes.
• Signalez les œufs et le blé, présent dans la farine.
• La crème aigre contient du lait. Présentez-la comme une garniture séparée, avec sa propre mention d'allergène, et précisez si elle est incluse ou en supplément.
• Indiquez la portion en nombre de pancakes, et précisez si la compote de pommes peut remplacer la crème aigre.
• Nommez l'huile de friture. Les clients allergiques aux noix ou au sésame posent souvent la question, alors répondez avant qu'ils ne la posent.