Pirojki

Les pirojki sont de petits pains à la levure aux garnitures salées, comme la viande, le chou ou la pomme de terre, cuits au four ou frits.

Les pirojki sont un en-cas russe, et leur nom est un diminutif de pirog, la grande tourte. Les cuisiniers d'Ukraine et de Biélorussie préparent le même type de petit pain sous un nom proche, si bien que ce pain est partagé par toute la région plutôt que propre à un seul pays.

Ce que c'est vraiment

Un pirojok est un petit pain de pâte levée moelleuse enveloppant une garniture cuite avant d'être enfermée, de sorte que le pain n'a plus qu'à chauffer et dorer. La garniture classique est le bœuf haché aux oignons, et les garnitures au chou et à la pomme de terre sont également répandues. L'œuf fait partie de la recette habituelle, dans la pâte, dans la garniture ou en dorure sur le dessus, selon le cuisinier.

La cuisson habituelle se fait au four. On prépare aussi des pirojki frits, dont la croûte est plus croustillante et la bouchée plus grasse.

Comment c'est servi

• Chauds ou tièdes, sortis du four ou de la friteuse, tels qu'on les vend dans les boulangeries et les stands de rue.
• Tenus à la main et mangés entiers ou coupés en deux, souvent accompagnés d'une soupe ou d'un thé.
• Plusieurs par assiette, chaque garniture étant facile à distinguer afin que le convive sache ce qu'il mord.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez la garniture sur la ligne : « Pirojki au bœuf et oignon », « Pirojki au chou » ou « Pirojki à la pomme de terre ». Si la viande est mélangée, citez les deux viandes.
• Signalez la présence de farine de blé dans la pâte et d'œuf, qui fait partie de la recette habituelle. Demandez à la cuisine si la pâte contient du lait ou du beurre.
• Précisez le mode de cuisson de chaque pain. Les pirojki frits absorbent davantage d'huile, indiquez donc la méthode sur la carte.
• Indiquez la portion en nombre de pièces et en poids, car la taille des pains varie beaucoup.