Milanesa a la napolitana

Milanesa a la napolitana on pannulla rapeaksi paistettu paneroitu naudanleike, joka viimeistellään grillivastuksen alla tomaattikastikkeella, kinkkuviipaleella ja sulatetulla juustolla. Nimi viittaa Napoliin, mutta ruoka keksittiin Buenos Airesissa. Tunnetuimmassa kertomuksessa vanhan Floresin torin lähellä toimineen ravintolan kokki peitti liian lähelle hiiliä joutuneen leikkeen tiskillä olleella kinkulla, juustolla ja kastikkeella. Nimen vakiintumisen syystä ei ole täyttä yksimielisyyttä.

Mitä se oikeastaan on

Tasaisen ohueksi nuijittu leike kieritetään järjestyksessä jauhoissa, vatkatussa kananmunassa ja korppujauhoissa. Pannulla on tarpeeksi kuumaa öljyä varsinaiseen paistamiseen, ei vain ruskistamiseen. Kuoren täytyy olla tiivis ja rapea ennen päällysteitä. Leike siirretään pellille, päälle tulee lusikallinen tomaattikastiketta, kinkkuviipale ja runsas juustokerros. Lyhyt kypsennys grillivastuksen alla sulattaa juuston kuivattamatta alla olevaa lihaa.

Päällysteet ovat osa valmistusta eivätkä jälkikäteen lisätty koriste. Pohjaleikkeen on kestettävä kastike ja toinen kypsennys vettymättä. Napolitana onnistuu tai epäonnistuu kaiken alla olevan kuoren perusteella.

Miten se tarjoillaan

• Suoraan grillivastuksen alta lautaselle, kastike ja juusto reunoilta yhä kuplivina.
• Ranskalaisten tai yksinkertaisen salaatin kanssa, harvoin monimutkaisemmilla lisukkeilla.
• Leivän täytteenä, paistetulla kananmunalla a caballo tai sellaisenaan; kaikki ovat nimeltä tilattavia tavallisia muotoja.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Erota ruoka selvästi tavallisesta milanesasta, sillä ne tilataan ja hinnoitellaan eri tavoin.
• Nimeä juusto. Ohut kerros mautonta sulavaa juustoa on oikotie, jonka ruoan tunteva vieras huomaa.
• Ilmoita vehnä, kananmuna ja maito selkeästi: sekä panerointi että päällyste tuovat allergeeneja.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.