Milanesa a la Napolitana

Milanesa a la napolitana, kabuğu sıkılaşana kadar tavada kızartılan, ardından üzerine domates sosu, bir dilim jambon ve eritilmiş peynirle ızgara altında tamamlanan panelenmiş bir dana şnitzeldir. İsim Napoli'ye işaret etse de yemek aslında Buenos Aires icadıdır: en çok anlatılan versiyonda, eski Flores pazarı yakınındaki bir lokantada közlere fazla yaklaşmış bir şnitzeli tezgâhta ne varsa onunla — jambon, peynir, bir kaşık sos — örten bir aşçı vardır; adı ise bugün kimsenin tam olarak uzlaşamadığı nedenlerle kalmıştır.

Aslında nedir

İnce dövülmüş bir şnitzel sırasıyla una, çırpılmış yumurtaya ve galeta ununa bulanır, ardından sadece kızartmaktan öte gerçek anlamda kızartmaya yetecek kadar sıcak yağa girer — üzerine bir şey eklenmeden önce kabuğun sıkı ve gevrek olması gerekir. Kızartıldıktan sonra bir tepsiye alınır, üzerine bir kaşık domates sosu, bir dilim jambon ve bol miktarda peynir eklenir, ardından peynir altındaki eti kurutmadan eriyene kadar kısa bir süre ızgara altına konur.

Sonradan eklenmiş garnitürlü sıradan bir şnitzel değildir. Alttaki şnitzelin sosu ve ikinci pişirmeyi yumuşamadan taşıması gerekir — bir napolitananın başarısı, her şeyin altındaki kabuğa bağlıdır.

Nasıl servis edilir

• Izgaradan çıkar çıkmaz tabakta, kenarlarında sos ve peynir hâlâ fokurdayarak.
• Yanında patates kızartması ya da sade bir salatayla, nadiren daha ayrıntılı bir eşlikçiyle.
• Sandviç olarak, üzerinde sahanda yumurtayla a caballo, ya da sade — üçü de isimle sipariş verilecek kadar yaygındır.

Menüde nasıl yazılır

• Sade milanesadan açıkça ayırın, çünkü ikisi farklı fiyatlandırılır ve farklı sipariş edilir.
• Hangi peynirin kullanıldığını belirtin; tatsız, ince bir eritme peyniri katmanı müdavimlerin fark ettiği bir kestirmedir.
• Buğday, yumurta ve sütü açıkça belirtin — hem panelemenin hem üzerindeki malzemelerin kendi alerjenleri vardır.