Milanesa a la napolitana

Milanesa a la napolitana är en panerad nötköttsskiva som steks tills ytan blir krispig och sedan gratineras med tomatsås, en skiva skinka och ost. Namnet pekar mot Neapel, men rätten uppfanns i Buenos Aires. I den oftast berättade historien arbetade en kock på en restaurang nära den gamla marknaden i Flores. En köttskiva hade hamnat för nära kolen och täcktes med det som fanns på bänken: skinka, ost och en sked sås. Namnet fastnade, även om ingen i dag helt är överens om varför.

Vad det egentligen är

En tunn köttskiva bankas jämn och vänds i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd, i den ordningen. Den läggs sedan i en panna med tillräckligt mycket het olja för att verkligen stekas, inte bara få lite färg. Paneringen ska vara fast och krispig innan något läggs ovanpå. Den stekta köttskivan flyttas till en plåt och täcks med en sked tomatsås, en skiva skinka och ett generöst lager ost. Den får därefter en kort stund under ugnens grillelement, precis så länge att osten smälter utan att köttet torkar.

Det är inte bara en schnitzel med topping pålagd i efterhand. Den panerade basen måste tåla både såsen och den andra tillagningen utan att bli blöt. En napolitana står och faller med paneringen under allt det andra.

Hur det serveras

• Direkt från ugnen på en tallrik, med sås och ost fortfarande bubblande i kanterna.
• Med pommes frites eller en enkel sallad, sällan något mer avancerat.
• I en smörgås, a caballo med stekt ägg ovanpå eller utan extra tillägg – alla varianter är vanliga nog att beställas med namn.

Så skriver du det på menyn

• Skilj den tydligt från vanlig milanesa, eftersom de beställs och prissätts olika.
• Ange vilken ost som används. Ett tunt lager smaklös smältost är en genväg som stamgäster märker.
• Upplys tydligt om vete, ägg och mjölkprodukter. Paneringen och toppingen bidrar med olika allergener.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.