Milanesa a la napolitana

Milanesa a la napolitana je obaľovaný hovädzí rezeň vypražený do chrumkava a potom dokončený pod grilom s paradajkovou omáčkou, plátkom šunky a roztopeným syrom. Názov odkazuje na Neapol, ale jedlo je vynálezom Buenos Aires, tradične datovaným do roku 1948. Najrozšírenejší príbeh hovorí o kuchárovi v reštaurácii pri starom trhu Flores, ktorý rezeň spadnutý príliš blízko uhlíkov prekryl tým, čo mal poruke: šunkou, syrom a lyžicou omáčky. Dôvod, prečo sa názov ujal, dnes nemá jedinú zhodnú verziu. Jedlo sa stalo bežnou podobou milanesy v mnohých miestnych ponukách.

Čo to v skutočnosti je

Tenký rovnomerne naklepaný rezeň sa postupne obalí v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke. Vloží sa do panvice s dostatkom horúceho oleja na skutočné vyprážanie, nie iba zhnednutie povrchu. Obal musí byť pevný a chrumkavý skôr, než sa pridá čokoľvek navrch. Vypražený rezeň sa presunie na plech, pridá sa lyžica paradajkovej omáčky, plátok šunky a štedrá vrstva syra. Krátko sa zapeká pod grilom, iba aby sa syr roztopil a mäso pod ním nevyschlo.

Obloženie nie je iba dodatočný nápad na obyčajný rezeň. Základ musí zvládnuť omáčku aj druhé tepelné spracovanie bez rozmočenia. Kvalita napolitany závisí od kôrky pod všetkým ostatným.

Ako sa podáva

• Rovno spod grilu, na tanieri, s omáčkou a syrom ešte bublajúcimi pri okrajoch.
• S hranolkami alebo jednoduchým šalátom, len zriedka s komplikovanejšou prílohou.
• V sendviči, ako a caballo s volským okom navrchu alebo samotná; všetky verzie sú dosť bežné na objednanie menom.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Jasne ju odlíšte od obyčajnej milanesy; objednávajú aj oceňujú sa odlišne.
• Pomenujte použitý syr. Tenkú vrstvu nevýrazného taviteľného syra pravidelní hostia spoznajú ako skratku.
• Jasne označte pšenicu, vajcia a mlieko. Obal aj obloženie prinášajú vlastné alergény.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.